загрузка...

Питание / Кулинарные рецепты


Рецепты вторых блюд для православного постного стола

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

 

Щука, фаршированная целиком

 

1 щука средних размеров, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1—2 горошины душистого перца, 1 ч. ложка желатина.

Для фарша: 1 ст. ложка манной крупы, 0,5 стакана воды, 30 г черствого пшеничного хлеба, 1 головка лука, 1 ст. ложка растительного масла, соль и перец по вкусу.

 

У подготовленной, очищенной от чешуи рыбы сделать надрез кожи вокруг головы и хвоста, отвернуть кожу и, подрезая ножом, снять ее «чулком». После этого рыбу выпотрошить и срезать острым ножом всю мякоть. Мякоть с луком, пшеничным хлебом, замоченным в воде, пропустить два раза через мясорубку. Заправить фарш манной крупой, солью, молотым перцем, холодной водой, растительным маслом и тщательно взбить, чтобы получилась однородная пышная масса.

Заполнить этой массой кожу рыбы и зашить со стороны головы и хвоста.

Приготовить пряный отвар, добавив в него головы, плавники, кости рыбы.

Выложить рыбу на решетку рыбного котла, залить процеженным горячим отваром и, медленно подогревая, довести до кипения. Варить на слабом огне в течение 1 часа. Снять с огня и, не вынимая из отвара, остудить.

После этого переложить рыбу на удлиненное блюдо, нарезать порциями, украсить красиво нарезанными солеными огурцами и другими маринованными овощами, зелеными веточками петрушки.

Отвар процедить, добавить в него размоченный в теплой воде желатин, затем остудить до комнатной температуры, залить им рыбу в два приема.

Отдельно подать соус, хрен или майонез с корнишонами.

 

Щука, вареная в чешуе

 

1 щука, 3 стакана столового вина, 2—3 головки лука, 2 соленых огурца, 3—4 лавровых листа, 10—12 горошин черного перца, соль по вкусу.

 

Щуку выпотрошить, вымыть, посолить, согнуть в кружок так, чтобы хвост вложить в пасть и, прикрепив деревянным прутиком, положить в большую кастрюлю. Затем залить столовым вином, чтобы оно покрывало рыбу, добавить мелко нарезанный лук, перец, лавровый лист, нарезанные кубиками огурцы, посолить и варить на большом огне под крышкой до готовности. Подавать с тертым хреном.

 

Осетровая рыба отварная

 

500 г рыбы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка лука, 2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.

 

Подготовить рыбу. Очистить и нарезать репчатый лук, петрушку, морковь. Сложить все в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль и отварить до готовности.

Извлечь готовую рыбу из бульона и нарезать толстыми ломтями. Выложить на блюдо, полить растительным маслом. Вокруг разместить горячий отварной картофель, посыпанный измельченной зеленью.

Отдельно подать маринованные или свежие огурцы и помидоры, а в соуснике — хрен с уксусом.

Так обычно готовят любую осетровую рыбу, кроме стерляди.

 

Осетрина, севрюга, белуга паровые

 

800—1000 г рыбы, 8—10 белых грибов, 4 ст. ложки белого вина, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 0,5 лимона, соль и молотый перец по вкусу.

 

Подготовленную осетровую рыбу нарезать широкими ломтями, посолить, поперчить и выложить в сотейник.

Свежие грибы очистить, тщательно промыть и нарезать ломтиками. Выложить слоем поверх рыбы. Влить 3 стакана горячего рыбного бульона или кипятка, добавить белое сухое виноградное вино. Варить на маленьком огне, закрыв посуду крышкой.

Через 15—20 минут, когда рыба будет готова, осторожно слить бульон (оставив немного на дне, чтобы можно было подогреть рыбу).

Разбавить муку бульоном, слитым с рыбы, поставить на маленький огонь и, помешивая, проварить в течение 10 минут. Снять с огня, процедить и посолить.

Выложить рыбу на блюдо вместе с грибами, залить соусом. Украсить кружочками лимона без зерен. На гарнир подать отварной горячий картофель или салат из свежих овощей.

 

Лещ по-русски

 

1 лещ, 0,5 стакана винного уксуса, 1 головка лука, 1 корень петрушки, 1 лимон, 3 ст. ложки тертого хрена, 3 яблока, 2—3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу.

 

Леща очистить, промыть, нарезать на кусочки, посолить, залить кипящим винным уксусом и подержать в посуде под крышкой. Затем рыбу вынуть.

Отдельно сварить бульон из кореньев петрушки, репчатого лука или лука-порея. Положить в него лавровый лист, перец и варить в течение 15—20 минут. Бульон процедить и залить им рыбу. Варить на сильном огне в открытой посуде 20—30 минут.

Подавать, положив ломтики лимона, тертый хрен, смешанный с протертыми яблоками, добавив по вкусу уксус, сахар, полив немного бульоном, в котором варилась рыба.

 

 

 

 

 


© 2010. Все права защищены.

Публикация материалов сайта разрешена при условии ссылки на "Полезное знание"