загрузка...

Питание / Кулинарные рецепты


Рыба заливная. Рецепты заливных блюд из рыбы

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9

 

Осетровая рыба заливная

 

800 г рыбы (осетр, стерлядь, белуга, севрюга, шип, калуга) целым куском, 2 моркови, 1 петрушка (корень и зелень), 1 луковица, 2 соленых огурца, 2 лавровых листа, 4 горошка душистого перца, клюква, 2 ст. ложки желатина, сахарный песок, соль.

 

1. Рыбу тщательно промыть холодной водой. Погрузить ее в горячую воду (85-90°С) на 3-4 мин. Вынуть из воды, тщательно очистить и обмыть холодной водой.

2. Очистить морковь, корень петрушки, лук, вымыть их и сложить в кастрюлю. Залить 1,5 л воды, вскипятить, добавить лавровый лист, перец горошком, соль и сахарный песок по вкусу. Готовить 10-15 мин. при слабом нагреве.

3. Морковь вынуть и нарезать звездочками. В кипящий овощной отвар положить подготовленную рыбу куском. Когда закипит на сильном огне, убавить нагрев и варить рыбу до готовности (15-20 мин.).

4. Сваренную рыбу осторожно вынуть шумовкой, охладить. Очистить от хрящей и кожи, нарезать широкими ломтями. Бульон процедить.

5. В кастрюле желатин залить 1/2 стакана холодного бульона и поставить на 40-50 мин. в теплое место для набухания.

6. Бульон от варки рыбы выпаривать, пока не останется около 1 л жидкости. С процеженного бульона снять жир и сразу же смешать с набухшим желатином. Прогреть до растворения желатина и слегка охладить полученное жидкое желе.

7. В блюдо влить 1/3 подготовленного желе и поставить в холодильник. На полузастывшем желе разложить ломти рыбы. На каждый положить звездочки моркови, ягоды клюквы и листики петрушки. Рядом разместить розочки или сердечки из соленого огурца. Все залить оставшимся жидким желе, поставить в холодильник до застывания.

8. В небольшой миске отдельно поставить в холодильник небольшое количество жидкого желе. Застывшее желе нарезать небольшими кусочками и выложить по краям блюда с заливной рыбой. Вновь поставить блюдо с рыбой в холодильник.

Полезно знать

Осетровую рыбу для заливного можно варить в минимальным количеством специй и даже вообще без них.

 

Заливной саван в свекольном отваре

 

1 сазан (до 1,5 кг), 2 свеклы, 1 морковь, 1 луковица, 2 лавровых листа, 5 горошков черного перца, 2 ст. ложки желатина, соль.

 

1. Очищенную от чешуи рыбу выпотрошить, отрезать хвост, нарезать порционными кусками с кожей и костями. Голову отрезать, освободить от жабр и глаз, тщательно промыть.

2. Очистить свеклу и морковь, нарезать толстыми кружками. Репчатый лук очистить, разрезать каждую луковицу на 4 части.

3. Сложить все подготовленные овощи в кастрюлю, залить водой (1,5 л). Добавить соль, перец горошком, лавровый лист и, положив голову и хвост рыбы, варить в течение 45 мин.

4. В кипящий рыбный бульон поместить куски сазана и варить еще 30 мин. Готовую рыбу осторожно переложить на блюдо и украсить кружками моркови и свеклы. Рыбный бульон процедить.

5. Желатин замочить в холодной воде на 40-50 мин. до набухания. Добавить в бульон, медленно нагревая его (не кипятить!), помешивая до полного растворения желатина.

6. Жидкое желе процедить, вылить в блюдо с подготовленной рыбой. Поставить в холодильник до застывания.

 

Дальневосточный лосось в винном желе

 

1 кг рыбы (куском), 2-3 стакана ягодного домашнего вина, 2 ст. ложки растительного масла, 2 лимона, 1 пакетик желатина с пряностями для рыбного заливного, соль.

 

1. Лимоны вымыть, удалить зерна, нарезать кусочками. Рыбу очистить от чешуи, тщательно промыть. Нарезать лосося порционными кусками, сложить в кастрюлю, залить вином.

2. Добавить соль, растительное масло и лимон, нарезанный кусочками. Довести до кипения, снять пену, снизить нагрев.

3. Закрыть посуду крышкой. Варить рыбу 20 мин. при умеренном нагреве. Затем вынуть шумовкой куски лосося из бульона, выложить на блюдо.

4. Бульон процедить и использовать для приготовления желе из желатина (по инструкции), добавив при необходимости воду. Залить рыбу на блюде жидким желе, поставить в холодильник до застывания.

Полезно знать

Если предполагается подать кушанье на праздничный стол, то рекомендуется залить лосося в кольцевой форме, предварительно украсив маринованными овощами. При подаче заливное выложить на круглое блюдо, в центр поместить консервированные креветки.

 

 

 

 

 


© 2010. Все права защищены.

Публикация материалов сайта разрешена при условии ссылки на "Полезное знание"