загрузка...

Питание / Кулинарные рецепты


Рыба заливная. Рецепты заливных блюд из рыбы

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9

 

Филе морского окуня в желе

 

600 г филе морского окуня, 1 луковица, по 1/2 моркови, корня петрушки, 2 лавровых листа, по 3 горошка черного и душистого перца, 1 вареное яйцо, зелень петрушки, 1 ст. ложка желатина, соль.

 

1. Филе морского окуня нарезать кусочками и поместить на 30 мин. в прохладное место. Лук, морковь и корень петрушки очистить, яйцо нарезать дольками.

2. Положить рыбу в кастрюлю с водой, добавить очищенные морковь, лук, петрушку, лавровый лист, перец, соль. Довести до кипения и варить 15-20 мин. при слабом нагреве под крышкой.

3. Сваренную рыбу шумовкой переложить на блюдо, украсить дольками сваренного яйца и зеленью петрушки. В процеженный рыбный бульон добавить желатин, предварительно замоченный в холодной воде.

4. Нагреть, помешивая, до полного растворения желатина (не кипятить!). Залить жидким желе рыбу на блюде, поставить в холодильник до застывания.

 

Рыбное филе, залитое в формочках

 

1 кг рыбы, 2 луковицы, 1 сладкий перец, 2 томата, 1 ст. ложка желатина, 2 вареных яйца, пряная зелень, 1 лимон, соль.

 

1. Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, вымыть, отделить голову и хвост.

2. Разрезать вдоль хребта на 2 филейных куска, отделить мякоть от костей.

3. Голову, кости, молоки (или икру) варить в кастрюле с небольшим количеством подсоленной воды около 1 часа, добавив сладкий перец и томаты.

4. В кастрюлю с процеженным бульоном опустить филе, разрезанное на небольшие порционные кусочки, репчатый лук (целиком).

5. Варить филе до готовности при слабом нагреве (15-20 мин.).

6. Снова процедить бульон. Предварительно замоченный в небольшом количестве охлажденного бульона желатин влить в горячий бульон для растворения. Нагреть, не доводя до кипения.

7. Небольшие высокие формочки (или креманки) установить в глубокую посуду, наполненную мелко наколотым льдом.

8. В формочки постепенно подливать полуостывшее желе, выкладывая по стенкам кружочки вареного яйца, икру (или молоки), веточки пряной зелени, предварительно обмакнув их в желе.

9. В середину формочек поместить рыбное филе. Долить желе до краев формочек, поставить в холодильник, дать застыть.

10. При подаче формочки с заливным опустить на несколько секунд в горячую воду и опрокинуть на блюдо. Украсить веточками зелени, ломтиками лимона, мелко нарубленным желе.

 

Деликатесное заливное из угря

 

1 угорь (до 1 кг), 1 банка консервированных крабов, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 черешка сельдерея, по 2-3 горошка черного и душистого перца, 2 лавровых листа, 1 вареное яйцо, 1 веточка сельдерея, соль.

 

1. Разделать угря. Надрезать кожу вокруг головы, аккуратно снять ее всю целиком. Затем рыбу выпотрошить, отрезать голову и хвост, нарезать кусками.

2. Из воды (1,5 л), очищенной луковицы, корня петрушки, черешков сельдерея, перца горошком, лаврового листа и соли приготовить пряный отвар (около 30 мин.). Добавить в отвар кожу, голову и хвост рыбы, варить еще около 30 мин. при слабом кипении. Полученный отвар процедить.

3. Куски угря выложить в сотейник. Залить пряным отваром, чтобы он только прикрывал рыбу. Варить угря приблизительно 20 мин. при слабом нагреве. Рыбу шумовкой выложить на сервировочное блюдо.

4. Рыбный бульон процедить через плотную ткань, смоченную холодной водой. Каждый кусок рыбы украсить кусочком краба, кружком вареного яйца, листиком сельдерея.

5. Аккуратно залить в 2 приема концентрированным бульоном. Если бульон не обладает достаточной клейкостью, следует добавить 1 ч. ложку замоченного в холодной воде и набухшего желатина. Поставить в холодильник до застывания.

Полезно знать

Особенно эффектно такое праздничное кушанье выглядит, если залить рыбу в кольцевой форме. Затем заливное переложить на круглое блюдо, поместив в центр рыбный или крабовый салат.

 

 

 

 

 


© 2010. Все права защищены.

Публикация материалов сайта разрешена при условии ссылки на "Полезное знание"