загрузка...

Питание / Кулинарные рецепты


Мясо заливное. Рецепты заливных блюд из мяса

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

 

Жиго заливное

 

1 кг телятины (лучше вырезку), 1 морковь, 1 ломтик корня сельдерея, 1 корень петрушки, 1 стакан кислого молока (или кефира), 1/2 стакана красного столового вина, 1 пакетик желатина, красный перец молотый, соль.

 

1. Морковь, корень сельдерея и корень петрушки очистить и вымыть. Телятину положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, снять пену.

2. Добавить морковь, сельдерей, корень петрушки, вскипятить. Закрыть кастрюлю крышкой, уменьшить нагрев и варить мясо при слабом кипении 1 час.

3. Влить кислое молоко и вино, довести до кипений, посолить по вкусу. Варить мясо под крышкой еще в течение 1 часа. Нагрев прекратить, дать телятине остыть в бульоне. Мясо вынуть, нарезать ровными кусочками, бульон процедить.

4. Желатин залить теплым бульоном в соответствии с инструкцией, оставить для набухания. Около 1/4 части приготовленной заливки влить в сервировочное блюдо и поместить в холодильник.

5. Затем на застывшее желе в блюде поместить кусочки телятины, поперчить. Украсить маринованными овощами по своему вкусу.

6. Влить оставшуюся заливку и поставить в холодильник до застывания.

Полезно знать

Такое болгарское кушанье можно приготовить из постной свиной вырезки, заменив красное вино белым.

 

Грудинка телячья по-сычуаньски

 

800 г телячьей грудинки, 2 очищенных зубчика чеснока, 1 пакетик желатина, 1 ч. ложка уксуса, 2 ст. ложки водки (лучше настоянной на лимоне), мясной бульон, сахарный песок, соевый порошок (или глутамат натрия), соль.

 

1. Грудинку обмыть, разрезать на части по 2 ребра, опустись в кастрюлю с соленым кипятком. Довести до кипения, снять пену. Мясо вынуть, промыть холодной водой, обсушить бумажным полотенцем.

2. Положить грудинку в кастрюлю, влить мясной бульон, вскипятить. Добавить сахарный песок, чеснок, уксус, вскипятить, накрыть посуду крышкой и варить мясо при слабом нагреве около 40 мин.

3. Всыпать к грудинке соевый порошок (или глутамат натрия), влить водку и варить под крышкой до мягкости мяса (30 мин.).

4. Готовую телятину вынуть, удалить кости, стараясь сохранить форму кусков.

5. Мясной бульон процедить. Затем из бульона, воды и желатина приготовить по инструкции заливку. Выложить куски грудинки в глубокое блюдо, влить приготовленную заливку, поставить в холодильник до застывания.

Полезно знать

Традиционно в это кушанье добавляют не водку, настоянную на лимоне, а маотай - кулинарное китайское вино.

 

Заливное из телячьей головы

 

1 телячья голова, 1 очищенная морковь, 2 очищенные луковицы, 1 очищенный корень петрушки, 1 черешок сельдерея, 3 лавровых листа, 1/2 стакана уксуса, 4 горошка черного перца, 3 бутона гвоздики, 2 ст. ложки желатина, 2 вареных яйца, 1 лимон, 3 веточки петрушки, соль.

 

1. Из подготовленной телячьей головы извлечь мозг, варить его в соленой воде с 1 ст. ложкой уксуса. Мозг вынуть, удалить пленки, нарезать ровными кусочками.

2. Телячью голову разрубить на крупные куски, положить в кастрюлю, залить водой. Добавить морковь, лук, корень петрушки, черешок сельдерея, черный перец, гвоздику. Варить под крышкой около 2 часов до мягкости мяса.

3. Положить лавровый лист, влить уксус, посолить. Варить под крышкой при слабом нагреве еще 30-40 мин. Вынуть голову из бульона, отделить язык, губы, уши, мякоть мяса, выбрать кости, выбросить.

4. Бульон процедить и в небольшом количестве его замочить желатин на 30 мин. Влить разбухший желатин в бульон, охладить.

5. Вареные яйца и лимон нарезать кружками. В форму для заливного влить подготовленный желатин в бульоне слоем толщиной около 2 см, оставить до застывания в холодильнике.

6. Вареное мясо, губы, язык и уши нарезать равными кусочками. На слой застывшего желе выложить вперемежку кружки яиц и лимона, кусочки мозгов, листики петрушки.

7. Залить слоем желе в 1 см, оставить в холодильнике до застывания.

8. Разместить на втором слое желе кусочки мяса, языка, губ и ушей. Залить оставшимся жидким желе, поставить в холодильник до застывания. При подаче форму на несколько секунд опустить в горячую воду. Аккуратно перевернуть заливное на сервировочное блюдо. Подавать с хреном или горчицей.

Полезно знать

Конечно, сейчас такое заливное готовят довольно редко. Однако оно необыкновенно вкусно и, по сути, является предшественником многих заливных кушаний.

 

 

 

 

 


© 2010. Все права защищены.

Публикация материалов сайта разрешена при условии ссылки на "Полезное знание"