Паштеты и террины из рыбы

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Форшмак с мясом

1 сельдь (250 г), 250 г вареной телятины (или баранины), 1 луковица, 2 ст. ложки муки, 3 шт. вареного картофеля, 3 ст. ложки сметаны, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, отдельно белки и желтки, 1 ст. ложка тертого сыра, рубленая зелень петрушки, растительное масло.

1. Сельдь вымочить в спитом чае. Очистить, выпотрошить, удалить голову, снять филе.

2. Вареную телятину (или баранину) и филе сельди пропустить через мясорубку с мелкой решеткой в эмалированную миску.

3. Лук очистить, пожарить на растительном масле до прозрачности. Очистить и размять толкушкой вареный картофель, смешать его с поджаренным луком.

4. Смесь добавить в миску с мясо-селедочной массой, туда же положить муку, размягченное сливочное масло, сметану. Пропустить полученную массу через мясорубку в эмалированную миску.

5. Добавить сырые яичные желтки, соль, перец по вкусу и перемешать.

6. Положить взбитые в крепкую пену яичные белки, осторожно перемешать, переложить массу на глубокую сковороду, смазанную растительным маслом.

7. Деревянной лопаткой выровнять поверхность, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом. Запекать в духовке в течение 30-40 мин. при температуре 160 °С. Когда форшмак начнет отставать от стенок сковороды, его можно считать готовым.

8. Форшмак вынуть из духовки, оставить на 10 мин., накрыв полотенцем. Затем выложить на блюдо, сверху посыпать рубленой зеленью петрушки. Отдельно можно подать соус из майонеза с кетчупом, смешав их в равных пропорциях.

Форшмак под соусом

1 сельдь (400 г), 1 антоновское яблоко, 3 яйца, 1 луковица, 3 ст. ложки растительного масла, 150 г белого хлеба, 1 стакан молока, 1 ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка винного уксуса, черный перец молотый.

1. Сельдь вымыть, очистить, выпотрошить, удалить голову и кости. Филе вымочить в молоке в течение 3 часов. Затем обсушить на бумажной салфетке. Яблоко очистить и натереть на терке. С хлеба срезать корки. Лук очистить, мелко нарезать и обжарить в растительном масле (1 ст. ложка). Хлеб замочить в молоке и отжать. Сварить вкрутую яйца, очистить.

2. Филе сельди, жареный лук, 2 вареных яйца, белок 1 яйца и хлеб пропустить через мясорубку в эмалированную миску.

3. Добавить натертое яблоко, 1 ст. ложку растительного масла, размягченное сливочное масло. Смесь тщательно перемешать, добавить сметану, еще раз перемешать до однородной консистенции.

4. Приготовить соус: вареный желток, 1 ст. ложку растительного масла и уксус смешать, поперчить и тщательно растереть. Форшмак выложить на блюдо, придать форму рыбы, выровнять ножом и смазать соусом.

Форшмак с печеными яблоками

4 сельди (1 кг), 4 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, 200 г белого хлеба, 3 яблока, 2 ст. ложки сметаны, 2-3 ст. ложки панировочных сухарей, растительное масло.

1. Вымочить сельдь в течение 8 часов в спитом чае. Очистить, удалить голову, выпотрошить, снять филе.

У яблок удалить семенные коробочки, запечь в духовке или микроволновой печи до мягкости, снять кожуру.

2. Очистить лук, нарезать полукольцами, подрумянить на сливочном масле (1 ст. ложка). Крупно порубить филе сельди. Хлеб замочить в воде, отжать, мякоть яблок измельчить.

3. В эмалированной посуде смешать сельдь, 2 ст. ложки сливочного масла, лук, хлеб, яблоки, сметану. Смазать маслом сковороду, выложить на нее приготовленную смесь, сбрызнуть 1/2 ст. ложкой растительного масла. Посыпать панировочными сухарями.

4. Запечь в духовке при температуре 160°С в течение 30-40 мин. Вынуть форшмак из духовки, охладить в сковороде. Нарезать на порции и переложить на блюдо.

Форшмак из килек

1 кг килек, 3 ломтика белого хлеба, 2 яйца, 1 луковица, 1 яблоко, 4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, зеленый лук.

1. Вымочить кильки в холодной воде в течение 3 часов. Разделать на филе, отделив кости.

2. Яйца сварить вкрутую, очистить, отделить белки от желтков. Хлеб замочить в воде. Луковицу и яблоко (лучше кислое) очистить, удалив семенную коробочку. Зеленый лук вымыть, порубить.

3. В эмалированную миску пропустить через мясорубку филе килек, яичные белки, отжатый хлеб, луковицу и яблоко. Тщательно перемешать. Добавить 2 ст. ложки масла, снова пропустить через мясорубку.

4. Влить остальное растительное масло, уксус, перемешать, выложить на селедочницу, придав форму рыбы. Посыпать сверху измельченными желтками и рубленым зеленым луком.

Пожалуйста, прокомментируйте опубликованный на данной странице материал и поделитесь своим опытом. Нам важно ваше мнение!