Паштеты и террины из рыбы

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Горячий рыбный террин

450 г филе лосося, 450 г филе трески горячего копчения (без кожи), 200 г филе морского языка (без кожи), 1/2 стакана жирных сливок, 2 яйца, 1 ч. ложка рубленой зелени эстрагона, растительное масло, черный перец молотый, соль.

1. Нарезать кусочками филе лосося и трески горячего копчения (2 см). Филе морского языка нарезать очень тонкими продольными полосками.

2. Треску взбить в блендере, добавляя по одному яйца. Помешивая, постепенно влить сливки и выложить смесь в миску. Добавить рубленую зелень эстрагона, заправить солью и молотым перцем.

3. Накрыть миску пищевой пленкой и поместить в холодильник на 30 мин. Смазать маслом форму для запекания, выстлать дно жиронепроницаемой бумагой. Уложить полоски морского языка в форму в виде звезды, чтобы они заходили за края формы.

4. Смешать фарш из трески с кусочками лосося и аккуратно выложить в форму, уплотняя деревянной ложкой. Завернуть наверх полоски морского языка.

5. Накрыть форму смазанной маслом фольгой, слегка прижав края.

6. Проделать в фольге 2 отверстия для выхода пара. Готовить террин на водяной бане в духовке при температуре 170 °С около 1 часа.

7. Вынуть форму из духовки. Оставить террин на 10 мин. под фольгой. Затем снять фольгу и слить образовавшуюся при запекании жидкость. Выложить террин на подогретое блюдо и сразу подать к столу с салатом из свежих овощей.

Легкий рыбный мусслин

600 г филе рыбы с плотным мясом (морской язык, пикша, лосось), 2 яичных белка, 1 стакан жирных густых сливок, 200 г замороженной брокколи, растительное масло, белый перец молотый, красный перец молотый, морская соль.

1. Отварить брокколи, воду слить, капусту обсушить на бумажном полотенце, разобрать на соцветия. Рыбное филе (без кожи) нарезать кусочками и измельчить в блендере.

2. Добавить яичные белки, приправить перцем и солью. Взбить смесь и выложить в миску. В большую миску положить колотый лед. Поместить в нее миску с рыбным фаршем.

3. Сливки охладить и постепенно вливать в рыбный фарш, постоянно взбивая до густой однородной консистенции, сохраняющей форму.

4. Смазать растительным маслом форму для запекания. Выложить на дно соцветия брокколи, сверху поместить взбитый рыбный фарш. Готовить мусслин на водяной бане (см. с. 165) в духовке при температуре 180 °С не более 30 мин.

5. Вынуть мусслин из духовки, обвести острым ножом по внутренним бокам формы. Опрокинуть форму на блюдо, выложить мусслин и сразу подать к столу с салатом из свежих овощей.

Полезно знать

Из сырой мусслинной массы получаются отличные кнели к ухе. Довести уху до кипения; двумя столовыми ложками брать массу и опускать в кипящую уху. Сразу подать к столу.

Острый рыбный террин

250 г филе лосося (или чавычи), 250 г филе морского языка (или пикши), 150 г филе камбалы, 1 яичных белка, 2 ст. ложки измельченной зелени кинзы (или петрушки), 1 стакан жирных сливок, растительное масло, белый перец молотый, морская соль.

1. Приготовить по предыдущему рецепту взбитый рыбный фарш с яичными белками и сливками из каждой рыбы по отдельности. Филе камбалы (без кожи) нарезать тонкими пластиками - пластами.

2. Смазать маслом круглую форму для запекания. Выложить ее пластинками камбалы (звездой), чтобы они заходили на края формы. В рыбный фарш из морского языка (или пикши) вмешать измельченную зелень кинзы и выложить его в форму. Следить, чтобы фарш заполнил все промежутки между пластинками камбалы.

3. Деревянной лопаткой разровнять фарш из белой рыбы с зеленью. Сверху разместить розовый фарш из лососевых. Смоченной водой лопаткой пригладить верх фарша и завернуть внутрь пластинки камбалы.

4. Закрыть форму смазанной маслом фольгой (с внутренней стороны). Готовить в духовке на водяной бане около 50 мин. при температуре 180 °С.

5. Вынуть террин из духовки, оставить на 10 мин. под фольгой. Затем снять фольгу, а кушанье, перевернув форму, выложить на круглое блюдо. При подаче нарезать террин кусками от центра к краям, гарнировать нарезанными маринованными овощами.

Полезно знать

Чтобы террины получались эффектными, следует подбирать рыбу разных цветов, т.е., как правило, обязательно содержание лососевых, а белую рыбу подцвечивать молотым красным перцем или куркумой.

Пожалуйста, прокомментируйте опубликованный на данной странице материал и поделитесь своим опытом. Нам важно ваше мнение!