Паштеты и террины из рыбы

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Паштет из трески с сыром

500 г филе трески, 100 г сыра, 100 г сливочного масла, 2 стакана молока, 1 луковица, 1 лавровый лист, 2 ст. ложки майонезе, 1 ч. ложка горчицы, черный перец молотый, соль.

1. Луковицу очистить, сыр натереть на мелкой терке. В кастрюле залить филе трески горячим молоком. Положить луковицу, лавровый лист, посолить и довести до кипения при сильном нагреве.

2. Ослабить нагрев и варить филе трески около 15 мин. Вынуть рыбу из бульона, охладить, обсушить бумажным полотенцем. Рыбу пропустить через мясорубку или измельчить в миксере, переложить в эмалированную посуду.

3. Размягченное сливочное масло растереть с горчицей в миске, всыпать натертый сыр, перемешать. Полученную массу добавить в посуду с рыбным фаршем, тщательно перемешать, поперчить, при необходимости подсолить.

4. Выложить паштет на плоское овальное блюдо, придав форму рыбы. При подаче украсить узором из майонеза, используя корнетик.

Полезно знать

Паштет можно выложить в глубокое блюдо, придав форму рыбы. Украсить кружками вареной моркови, зеленым горошком, веточками петрушки. Осторожно залить рыбной заливкой и поместить в холодильник до застывания.

Паштет из копченой рыбы

400 г филе рыбы горячего копчения (треска, горбуша, сельдь, скумбрия), 3 ст. ложки сливочного масла, 150 г мягкого (или плавленого) сыра, 4 ст. ложки жирных сливок, 1 ч. ложка сахарной пудры, 1 толченый зубчик чеснока (по желанию), 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка рубленого укропа, 2 веточки укропа, черный перец молотый, соль (по желанию).

1. Измельчить в блендере филе копченой рыбы со сливочным маслом, сыром, сахарной пудрой, сливками и толченым чесноком (по желанию). Постепенно влить лимонный сок.

2. Полученную массу заправить рубленым укропом, перцем и, при необходимости, солью. Перемешать и выложить паштет в стеклянную или фаянсовую посуду.

3. Сверху закрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник. При подаче украсить веточкой укропа.

Полезно знать

По подобному рецепту готовится паштет из карпа по-старинному. Потребуется крупный карп, которого следует очистить, выпотрошить и сварить с лавровым листом и горошками душистого перца. Далее поступать в соответствии с рецептом, добавив обязательно чеснок, 2 ст. ложки водки и соль при последнем перемешивании.

Слоистый рыбный паштет

500 г рыбного филе (морской язык, кета, палтус), 1 1/3 стакана жирных сливок, 2 яичных белка, 200 г крабовых палочек, 10-15 крупных листьев шпината, 1 ст. ложка смеси мелкорубленого укропа и кервеля, растительное масло, душистый перец молотый, соль.

1. Рыбное филе (без кожи) измельчить в блендере, добавить яичные белки. Протереть массу через сито в эмалированную посуду.

2. Над ледяной баней (чтобы не расслаивалась смесь) постепенно вмешать жирные сливки, посолить, поперчить. Рыбную паштетную массу разделить на 2 части. В одну часть вмешать смесь мелко рубленных укропа и кервеля.

3. Шпинат бланшировать в кипящей воде, дать стечь в дуршлаге. Прямоугольную форму для выпечки смазать маслом. Выложить дно и бока формы листьями шпината, заходя за борта формы.

4. Выложить рыбную паштетную массу без пряной зелени на дно формы. По длине формы в 2 ряда выложить крабовые палочки. Осторожно поместить паштетную массу с зеленью, аккуратно уплотняя деревянной лопаткой. Встряхнуть форму 2-3 раза.

5. Завернуть шпинатные листья на паштет; покрыть оставшимися шпинатными листьями. Накрыть смазанной маслом фольгой.

6. Запекать в духовке на водяной бане при температуре 160 °С около 1 часа.

7. Вынуть паштет из духовки, оставить на 20 мин., затем форму опрокинуть, выложить кушанье на блюдо. При подаче нарезать ломтиками.

Пожалуйста, прокомментируйте опубликованный на данной странице материал и поделитесь своим опытом. Нам важно ваше мнение!