Паштеты и террины из рыбы

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Калакукко классический

200 г ржаной муки, 200 г пшеничной муки, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 700 г рыбного филе, 200 г копченого свиного сала, 2 очищенных и крупно нарезанных луковицы, 2 ст. ложки сливок (или сметаны), 1 желток, перец молотый черный, растительное масло, соль.

1. Всыпать в эмалированную миску всю муку, постепенно влить 1 стакан воды, добавить сливочное масло, соль, замесить тесто. Раскатать его, сложить пополам и поставить в холодильник на 30 мин.

2. Копченое сало нарезать кубиками и обжарить вместе с крупно нарезанным луком. Затем пропустить через мясорубку обжаренный лук и рыбное филе в миску. Фарш смешать со сливками (или сметаной), посолить и поперчить.

3. Тесто раскатать на присыпанной мукой поверхности прямоугольным пластом (толщиной 0,5-0,7 см). На одну половину пласта положить фарш, накрыть его другой половиной теста. Защипнуть края и смазать с помощью кисточки желтком. Поместить на противень.

4. Выпекать в духовке при температуре 180°С около 3 часов. Периодически смазывать калакукко растительным маслом. Вынуть из духовки, оставить на 30 мин., накрыв полотенцем. При подаче готовый калакукко разрезать на порции, выложить на тарелки и полить растопленным сливочным маслом.

Калакукко с сардинками

1 кг ржаного хлебного теста, 1 кг мелких сардинок (или свежих килек), 200 г копченой корейки, сливочное масло, соль.

1. Промыть, очистить и выпотрошить мелких рыбок, удалить глаза и жабры. Вновь промыть, обсушить бумажным полотенцем.

2. Копченую корейку нарезать тонкими полосами. Тесто раскатать в круг. В центр его выложить приготовленных рыбок. Посолить и покрыть полосами корейки.

3. Собрать вместе края теста, защипнуть, придав форму шара. Поместить на противень. Выпекать в духовке при температуре 160°С в течение 2-3 часов до готовности, которую проверить деревянной палочкой. Вынуть калакукко из духовки и подать с растопленным сливочным маслом.

Полезно знать

Этот финский тип ржаного пирога считается рыбным паштетом.

Паштет «Дары моря»

300 г вареной морской капусты, 300 г консервированного кальмара, 1 луковица, 3 моркови, 50 г томатной пасты, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 веточка петрушки, уксус, сахарный песок, черный перец молотый, соль.

1. Морковь и лук очистить, нашинковать. Вареную морскую капусту разрезать на куски (примерно 10х10 см) и обжарить на растительном масле до образования подсохшей корочки на срезах.

2. Для приготовления томатного соуса нашинкованный лук обжарить на растительном масле с мукой до кремового цвета. Разбавить кипятком, добавить томатную пасту, уксус, соль, перец, сахарный песок и кипятить 2-3 мин.

3. Нашинкованную морковь поджарить на растительном масле до готовности. Обжаренную морскую капусту, морковь и консервированного кальмара пропустить через мясорубку. Приготовленный фарш перемешать с томатным соусом.

4. Паштет горкой выложить на сервировочную тарелку, украсить веточкой петрушки.

Полезно знать

Можно использовать готовый томатный соус, предварительно пережарив его с луком и мукой, а паштет украсить розочкой из сливочного масла.

Форшмак из сельди пряного посола

2жирные сельди (700-800 г) пряного посола, 3яйца, 4-5 кусков белого хлеба, 4 ст. ложки подсолнечного масла, 1 яблоко, 1 луковица, 2 ст. ложки сахарного песка, 2 ст. ложки винного уксуса, черный перец молотый и горошком, горчичный порошок, рубленая зелень петрушки.

1. Сельдь очистить, удалить голову, выпотрошить, разделать на филе. Вымочить филе в кипяченой воде или чае с молоком. У белого хлеба срезать корки, размочить в воде, отжать. Луковицу и яблоко очистить, разрезать на 4 части.

2. Филе сельди пропустить через мясорубку. Добавить лук, белый хлеб, яблоко, еще раз пропустить через мясорубку в эмалированную посуду, тщательно перемешать.

3. Яйца сварить вкрутую. Отделить от белков желтки, растереть их с уксусом. Белки мелко порубить, соединить с основной массой, добавить черный перец, остальной уксус, горчичный порошок. Форшмак выложить на селедочницу в форме рыбы.

4. Желтки заправить сахарным песком, перцем, подсолнечным маслом. Обмазать этой смесью сформированный форшмак. Посыпать рубленой зеленью петрушки.

Полезно знать

Сельдь вымачивают от 2 до 4 часов в зависимости от степени ее солености. Горчичный порошок можно заменить готовой горчицей.

Пожалуйста, прокомментируйте опубликованный на данной странице материал и поделитесь своим опытом. Нам важно ваше мнение!