Паштеты и террины из мяса птицы и кролика

Страницы: 1 2 3 4 5

Мусс из гусиной печени с ветчиной

300 г гусиной печени, 200 г жирной ветчины, 2 ст. ложки бренди, 3 ст. ложки мадеры, 150 г сливочного масла, 1/2 стакана сливок, куриный бульон, черный перец молотый, соль.

1. Очищенную от пленок и желчных пузырей печень посолить, поперчить и положить в миску. Облить ее со всех сторон смесью бренди с мадерой, накрыть миску крышкой. Поставить печень мариноваться на 5-6 часов.

2. Печень достать из маринада, завернуть в марлю, поместить в кастрюлю, залить куриным бульоном, который должен полностью покрывать печень. Варить при слабом кипении около 20 мин. Маринад сохранить.

3. Вареную печень оставить в бульоне до полного остывания. Затем измельчить в миксере или блендере. Оставшийся бульон смешать в кастрюле с маринадом и уваривать при слабом кипении до густой консистенции. Должно получиться около 5 ст. ложек соуса.

4. Ветчину порезать, измельчить в блендере, влив приготовленный охлажденный соус. Ветчинную массу смешать в миске, добавить размягченное сливочное масло. Взбить в однородную массу, постепенно вливая сливки. Сразу подать к столу.

Полезно знать

Муссы, приготовленные со сливками, следует подавать не позже, чем 2-3 часа после приготовления.

Террин из кролика с орехами

700 г мяса кролика (без костей), 1 стебель лука-порея (белая часть), 2 яйца, 1 стакан жирных сливок, 2 ст. ложки ядер фисташек, нарезанных, 150 г жирного бекона, 1 ст. ложка брусники, 4 пластинки желатина, 1 стакан белого вина, рубленая зелень петрушки, молотый мускатный орех, черный перец свежемолотый, соль.

1. Мясо кролика нарезать кусками. Белую часть лука-порея очистить, нарезать. Пропустить мясо и лук 2 раза через мясорубку (или измельчить в блендере), выложить в миску.

2. Вмешать сливки, яйца, орехи, рубленую зелень петрушки, всыпать мускатный орех, перец, соль, перемешать. Жирный бекон нарезать тонкими пластинками. Выложить 2/3 пластинок бекона дно и бока формы для запекания (или утятницы), чтобы свешивались края.

3. Выложить приготовленную паштетную массу, завернуть на нее свисающие края бекона. Накрыть сверху оставшимися пластинками бекона (крест-на-крест) и смазанной маслом фольгой.

4. Готовить в духовке на водяной бане (см. с. 165) при температуре 180 °С около 2 часов. Из желатина и белого вина приготовить желе. Вынуть паштет из духовки, охладить.

5. Снять фольгу, украсить ягодами брусники, аккуратно по ножу залить жидким желе. Поставить террин в холодильник на 6-8 часов. Подать к столу в форме.

Горячий паштет из кролика

600 г задней части кролика (без костей), 100 г легкого (или сердца) теленка, 50 г свиного сала, 4 сушеных гриба, 4 ломтика свежего белого хлеба, 2 луковицы, 1/2 стакана мясного бульона, 2 лавровых листа, 3 горошка черного перца, растительное масло, соль.

1. Репчатый лук очистить. Сушеные грибы замочить в кипятке на 40-50 мин., воду слить. Мясо кролика залить в кастрюле холодной водой, довести до кипения, снять пену.

2. Добавить легкое (или сердце) теленка, сало, размоченные грибы, лук, лавровый лист, перец горошком. Варить под крышкой 1 час. В конце варки посолить.

3. Шумовкой переложить мясо, сало, грибы, легкое (или сердце) в миску. Затем 2 раза пропустить через мясорубку. Хлеб (без корки) размочить в мясном бульоне, отжать. Добавить его к мясной массе, тщательно вымесить.

4. Форму для запекания смазать растительным маслом. Затем выложить в нее приготовленную паштетную массу.

5. Готовить в духовке, разогретой до 180 °С, в которую помещена посуда с постоянно кипящей водой, в течение 40 мин. Вынуть паштет из духовки и сразу подать к столу в форме.

Полезно знать

Мясной бульон от варки кролика процедить и использовать для приготовления супа или соуса.

Террин из кролика с грибами

600 г мяса кролика, 5 шампиньонов, 4 сушеных сморчка (или других сушеных грибов), 500 г готового песочного теста, растительное масло, сушеные базилик и розмарин, семена тимьяна, черный перец молотый, соль.

1. Замочить сушеные сморчки в теплой воде на 1-2 часа. Мясо кролика промыть и порезать кубиками.

2. Смешать с сушеными базиликом и розмарином, семенами тимьяна, перцем, солью. Обжарить в сковороде в разогретом растительном масле, переложить со сковороды на блюдо и остудить. Шампиньоны порезать кружками, а сморчки - маленькими кубиками и обжарить их в масле, в котором жарилось мясо кролика, остудить.

3. Тесто разделить на 2 части, раскатать в пласты толщиной 0,5 см и уложить один пласт в смазанную маслом форму для выпечки. Все ингредиенты в блендере перемешать в паштетную массу и выложить ее в форму на тесто. Сверху накрыть вторым пластом теста. Украсить кусочками оставшегося теста.

4. Сделать отверстия для отвода скапливающегося внутри пара. Готовить в разогретой до температуры 190 °С духовке в течение 20 мин., а потом еще 40 мин. при температуре 175°С.

5. Затем выключить духовку и оставить террин еще на 20 мин. Достать из духовки, осторожно вынуть его из формы и дать остыть.

Полезно знать

Террин в тесте очень вкусен, но при разрезании может крошиться. Его лучше готовить в разъемной форме и затем разрезать, как торт. Вместо теста можно взять ломтики шпика и обложить ими форму, тогда паштет нужно готовить на водяной бане.

Пожалуйста, прокомментируйте опубликованный на данной странице материал и поделитесь своим опытом. Нам важно ваше мнение!