Паштеты и террины из мяса птицы и кролика

Страницы: 1 2 3 4 5

Паштет из жареной печени индейки

400 г печени индейки, 150 г сливочного масла, 3 ст. ложки бренди, 100 г майонеза, 2 желтка, молотый мускатный орех, черный перец свежемолотый, соль.

1. Тщательно очистить печень индейки, разрезать на кусочки. Растопить 2 ст. ложки сливочного масла на сковороде.

2. Обжарить кусочки печени, постоянно помешивая, до изменения цвета до светлого. В конце посыпать мускатным орехом, перцем, солью, перемешать.

3. Охладить печень на сковороде, добавив все сливочное масло. Пропустить печень 2 раза через мясорубку в миску, вмешать бренди. Выложить паштет горкой в салатник.

4. Втереть в майонез желтки и поместить массу в корнетик. Украсить паштет узорами майонеза из корнетика.

Паштет из жареной куриной печени

400 г подготовленной куриной печени, 200 г сливочного масла, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. ложки бренди, натертая цедра и сок 1 апельсина, тертый мускатный орех, 4 лавровых листа, черный перец молотый, соль.

1. Лук и чеснок очистить. Лук нашинковать, чеснок измельчить. Растопить 1 ст. ложку сливочного масла в кастрюле, обжарить лук и чеснок при слабом нагреве (около 10 мин.).

2. Добавить куриную печень, перемешать, обжарить 5 мин. В маленькой кастрюле растопить оставшееся сливочное масло, не перегревая его. Положить печень, лук и чеснок в блендер.

3. Кастрюлю сполоснуть бренди и вылить туда же. Добавить остальные компоненты и половину растопленного сливочного масла, растереть в однородную массу.

4. Смазать растительным маслом глубокое блюдо. Выложить готовый паштет и залить оставшимся растопленным сливочным маслом.

5. Когда масло начнет застывать, украсить паштет лавровым листом.

6. Блюдо с остывшим паштетом накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник. Полезно выдержать 1-2 дня перед употреблением. Нежный маслянистый паштет готовится быстро и просто. Подать со свежим белым хлебом или черными тостами к завтраку или ужину.

Фуа-гра трех императоров

600 г гусиной печени (лучше целой), 2 белых гриба, 1/2 стакана коньяка, 1/2 стакана мадеры, 150 г телячьей печени, 150 г несоленого свиного сала, 1 яичный белок, 200 г гусиного жира, молотый мускатный орех, сливочное масло, белый молотый перец, соль.

1. Свиное сало (50 г) и телячью печень нарезать кубиками. Грибы очистить и нарезать ломтиками. Нарезать тонкими ломтиками 100 г свиного сала.

2. Гусиную печень осторожно освободить от жилок, удалить желчь.

3. Разрезать ее с обоих концов и положить на 2 часа в посуду с холодной подсоленной водой.

4. Гусиную печень вынуть из воды, дать воде стечь, нашпиговать печень ломтиками грибов и положить в миску. Приправить молотыми белым перцем и мускатным орехом, посолить.

5. Залить гусиную печень коньяком и мадерой. Накрыть пищевой пленкой, оставить мариноваться на 6 часов.

6. Телячью печень обжарить на сливочном масле. Пропустить через мясорубку обжаренную телячью печень, сало (50 г) кубиками, несколько кусочков грибов (если они остались) в миску. Добавить яичный белок, посолить, перемешать.

7. В форму поместить 1/3 фарша, на него выложить гусиную печень, придавливая рукой. Затем добавить оставшийся фарш. Сверху покрыть тонкими ломтиками сала и готовить на паровой бане около 2 часов.

8. Слить образовавшийся при варке сок и полить растопленным гусиным жиром, остудить. Поставить фуа-гра в холодильник до подачи на стол.

Полезно знать

Фуа-гра - старинный продукт, широко известный в мировой кулинарии, которой готовится из особой печени. Сейчас фуа-гра к семейному торжеству можно купить готовым в магазине деликатесов или приготовить собственноручно по предлагаемым рецептам.

Пожалуйста, прокомментируйте опубликованный на данной странице материал и поделитесь своим опытом. Нам важно ваше мнение!