Паштеты и террины из мяса птицы и кролика

Страницы: 1 2 3 4 5

Фуа-гра классический

750 г гусиной печени (лучше 1 плотная целая), 130 г куриной печени, 300 г свиного филе, 200 г несоленого свиного сала, 1 средний белый гриб, 2 ст. ложки коньяка, 2 ст. ложки мадеры, 250 г гусиного жира, молоко, 2 лавровых листа, молотый мускатный орех, черный перец молотый, соль.

1. У куриной печени удалить желчные пузыри, тщательно промыть, нарезать кусочками. Чистый белый гриб нарезать такими же кусочками. Свиное филе очистить от пленок и сухожилий. Свиное сало нарезать тонкими ломтиками.

2. Гусиную печень целиком вымочить в молоке, очистить от пленок, желчных протоков и жира. Нашпиговать кусочками белого гриба, положить в миску. Полить коньяком, мадерой, накрыть пищевой пленкой и оставить мариноваться примерно на 3 часа при комнатной температуре.

3. Пропустить через мясорубку свиное филе, кусочки куриной печени. Перемешать и фарш еще раз пропустить через мясорубку с очень мелкой решеткой или протереть через сито.

4. Выложить приготовленную массу в эмалированную миску, посолить, добавить молотые перец и мускатный орех, мадеру с коньяком, в которых мариновалась гусиная печень. Тщательно перемешать.

5. В прямоугольной форме для запекания выложить дно и стенки 1/2 приготовленного пряного фарша. Поместить в центр маринованную гусиную печень. Накрыть оставшимся фаршем. Сверху выложить ломтики сала, лавровый лист.

6. Поставить в духовку на водяную баню при температуре 200°С, готовить 20-30 мин. Вынуть фуа-гра из духовки, остудить. Полить слегка подогретым гусиным жиром так, чтобы паштет оказался в оболочке жира. Поставить в холодильник на 2 суток. Подавать на стол очень холодным.

Полезно знать

Приготовление фуа-гра весьма трудоемко, да и ингредиенты достаточно дороги. Однако изысканность вашего вкуса, несомненный кулинарный талант, безусловно, произведут впечатление на ваших гостей. Кстати, французы часто подают фуа-гра сырым, нарезая тонкими ломтиками с солью и молотым перцем.

Изысканный мусс из гусиной печени

550 г гусиной печени, 3 ст. ложки бренди, 3 ст. ложки мадеры, 100-150 г сливочного масла, 1 стакан сливок, тонкие ломтики свиного сала, бульон из телятины, черный перец молотый, соль.

1. Гусиную печень тщательно очистить от желчных пузырей и пленок, нарезать крупными кусками, сложить в эмалированную миску. Печень посолить, поперчить, полить бренди и мадерой. Несколько раз поворачивать куски, оставить мариноваться на 3-4 часа (или на ночь), накрыв посуду крышкой.

2. Покрыть или обернуть вынутые из маринада кусочки печени тонкими ломтиками свиного сала. Аккуратно завернуть в марлю. Отварить печень в кастрюле с телячьим бульоном (только слегка покрывающим кусочки) при слабом нагреве в течение 20 мин.

3. Снять кастрюлю с плиты и оставить печень до остывания в бульоне.

4. Затем вынуть ее, развернуть марлю и переложить в эмалированную посуду, удалив свиное сало. Оставшийся бульон рекомендуется использовать для приготовления разных соусов.

5. Вареную печень протереть через сито или 2 раза пропустить через мясорубку либо измельчить в бленде-ре. Переложить в миску.

6. Добавить размягченное сливочное масло и быстро взбить до образования однородной массы. Постепенно влить слегка взбитые сливки, перемешать. Желательно сразу подать к столу.

Полезно знать

Из сладкого перца приготовить «лодочки», разрезав перец пополам и удалив семена с перегородками. Заполнить «лодочки» нежным муссом.

Паштет из куриных субпродуктов

250 г куриной печени, 150 г очищенных куриных желудков, 100 г куриного филе, 1 луковица, 1 ст. ложка бренди (или водки), 1 ст. ложка растительного масла, 3-4 ст. ложки сливочного масла, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка рубленого укропа, черный перец молотый, соль.

1. Куриные печень, желудки, филе нарезать и пропустить через мясорубку в глубокую миску. Лук и чеснок очистить, очень мелко порубить.

2. На сковороде разогреть растительное масло. Обжарить при слабом нагреве лук и чеснок до золотистого цвета. Выложить на сковороду куриный фарш, усилить нагрев.

3. Обжаривать 2-3 мин., тщательно растирая фарш ложкой, снять с плиты. Протереть через сито в эмалированную миску.

4. Размягченное сливочное масло взбить с бренди (или водкой). Переложить в миску с куриной массой, добавить рубленый укроп, поперчить, посолить и тщательно перемешать.

5. Сформировать паштет в форме батона, выложить на овальное блюдо, накрыть пищевой пленкой. Поместить паштет в холодильник до подачи.

Полезно знать

По этому рецепту отлично получается паштет из утиных субпродуктов или мяса кроликов. При подаче можно украсить паштет розочками из сливочного масла и веточками пряной зелени.

Пожалуйста, прокомментируйте опубликованный на данной странице материал и поделитесь своим опытом. Нам важно ваше мнение!