Паштеты и террины из мяса птицы и кролика

Страницы: 1 2 3 4 5

Деликатесный террин из утки и курицы

2 утиные грудки с кожей (по 300-400 г), 1 куриная грудка без кожи (300 г), 2 зубчика чеснока, 100 г чернослива (без косточек), 2 ст. ложки ядер фисташек, разрезанных пополам, 300 г бекона, натертая цедра и сок 1/2 апельсина, 1/3 стакана бренди, 1/2 ч. ложки молотого кориандра, 1/2 ч. ложки душистого перца горошком, черный перец молотый, соль.

1. Чернослив замочить, затем разрезать каждый на 4 части. Чеснок очистить, растолочь. Бекон нарезать очень тонкими пластинками.

2. Снять кожу с утиных грудок, нарезать ее мелкими кусочками. Грудки курицы и утки нарезать кубиками (1 см). Выложить в эмалированную миску вместе с кусочками утиной кожи.

3. Заправить мясо чесноком, кориандром, соком и цедрой апельсина, бренди, посыпать молотым перцем. Закрыть миску пищевой пленкой и оставить в холодильнике на ночь.

4. Разогреть духовку до 160°С и поставить в нее глубокий противень, до половины заполненный водой. Вынуть мясную массу из холодильника, посолить, добавить чернослив и ядра фисташек.

5. Форму для запекания выстелить (по дну и бокам) половиной пластинок бекона. Выложить в нее паштетную массу вместе с жидкостью. Сверху накрыть оставшимися пластинками бекона, посыпать горошками душистого перца и накрыть фольгой.

6. Поставить форму в противень с горячей водой и поместить в нагретую духовку. Готовить террин на водяной бане около 2 часов. Затем вынуть форму из духовки и оставить до остывания.

7. Сверху фольги на террин положить деревянную дощечку и небольшой гнет. Поставить в холодильник до подачи на стол.

Полезно знать

Утиный террин прекрасно хранится в холодильнике в течение 10 дней. Его необходимо достать из холодильника за 30 мин. до подачи, оставить при комнатной температуре и только потом выложить на блюдо или подать к столу в форме (если она керамическая).

Утиный паштет

600 г мяса молодой утки (без костей и кожи), 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 100-150 г лисичек, 100 г телячьей печени, 1 утиная печень, 150 г копченого шпика с прослойками мяса, нарезанного длинными полосками, рубленая зелень тимьяна, белый перец молотый, соль.

1. Мясо утки вымыть, обсушить, порезать на кусочки, обжарить на сковороде в масле при сильном нагреве в течение 15 мин. Сложить в отдельную посуду.

2. Телячью и утиную печень обжарить со всех сторон в оставшемся масле в течение 20 мин. при среднем нагреве и оставить для остывания.

3. Очистить и нарезать лук мелкими кубиками, обжарить до золотистого цвета. Добавить к луку очищенные и мелко нарезанные лисички, потушить их при умеренном нагреве в течение 5 мин.

4. Жареные печень и мясо утки пропустить через мясорубку в миску. Получившуюся массу смешать с луком и грибами, добавить соль, перец и тимьян.

5. Форму для запекания выложить тонкими полосками шпика. Выложить в нее подготовленную паштетную массу, уплотнить. Сверху разместить полоски шпика.

6. Накрыть форму смазанной маслом фольгой. Готовить в духовке на водяной бане при температуре 180°С в течение 40 мин. Вынуть форму из духовки и оставить на 10 мин., затем выложить паштет на блюдо.

Гусиный паштет по-татарски

600 г мяса гуся, 100 г гусиного жира, 100 г мякоти белого хлеба, 1 морковь, 1 луковица, 4 подберезовика, 2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 лавровых листа, 5 горошков душистого перца, соль.

1. Очистить лук и морковь, разрезать пополам. Грибы очистить, бланшировать в кипящей воде, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода.

2. Залить мясо гуся небольшим количеством воды, довести до кипения, снять пену. Добавить гусиный жир, лук и морковь, варить под крышкой при слабом нагреве 30 мин.

3. Положить лавровый лист, душистый перец и соль, варить мясо при умеренном нагреве 30-40 мин. до мягкости. Бульон процедить, мясо с овощами выложить в миску. В бульоне сварить грибы.

4. Переложить грибы к мясу, а в бульоне размочить белый хлеб и отжать. Поместить хлеб в миску с мясом гуся и грибами. Пропустить все через мясорубку в эмалированную посуду, вбить яйца, при необходимости подсолить.

5. Форму для запекания смазать маслом, выложить в нее паштетную массу. Накрыть форму и готовить в духовке (лучше на водяной бане) при температуре 180 °С в течение 35-40 мин.

6. Вынуть паштет из духовки, охладить. Острым ножом провести по бокам формы, опрокинуть ее и выложить паштет на блюдо.

Пожалуйста, прокомментируйте опубликованный на данной странице материал и поделитесь своим опытом. Нам важно ваше мнение!