Паштеты и террины из мяса птицы и кролика

Страницы: 1 2 3 4 5

Паштет в желе

500 г филе цыпленка, 2 луковицы, 1 ст. ложка муки, 2 зубчика чеснока, 100 г сливочного масла, натертая цедра и сок 2/2 апельсина, 2 ст. ложки водки, 1 пакетик желатина с приправами для мясного заливного, черный перец молотый, соль.

1. Лук и чеснок очистить. Лук натереть, чеснок растолочь. Растопить 1 ст. ложку сливочного масла на сковороде, обжарить лук и чеснок при слабом нагреве до золотистого цвета.

2. Филе цыпленка порезать на куски, положить на сковороду, посыпать мукой, перемешать, обжаривать 10 мин. Немного охладить.

3. Пропустить через мясорубку обжаренные филе, лук-и чеснок в эмалированную миску. Добавить сливочное масло, водку, цедру и сок апельсина, посолить, поперчить и тщательно перемешать.

4. Желатин с приправами растворить в горячей воде, следуя указаниям на пакетике. В эмалированную прямоугольную форму для заливного влить половину растворенного желатина. Выложить в желе приготовленный паштет.

5. Сверху залить паштет в форме оставшимся растворенным желатином. Закрыть форму крышкой, поставить в холодильник до застывания желатина.

6. При подаче нарезать паштет аккуратными ломтями, выложить на блюдо. Украсить маринованными овощами.

Паштет из пернатой дичи по-старорусски

1 куропатка, 1 рябчик, 1 чирок, 1 перепелка, 4 ломтика белого хлеба, 2 яйца, 3 ст. ложки топленого масла, 2 ст. ложки рубленого укропа, 1 лавровый лист, черный перец горошком и молотый, соль.

1. Сварить подготовленную дичь по отдельности, добавив лавровый лист и перец горошком. Бульон от варки всей дичи процедить в общую посуду, охладить, замочить в нем хлеб, отжать.

2. Выбрать из мяса птицы все кости. Мякоть вместе с хлебом пропустить через мясорубку в миску. Посолить и поперчить мясную массу. Добавить 2 ст. ложки топленого масла, яйца, рубленый укроп.

3. Смазать топленым маслом форму для запекания. Выложить паштетную массу в форму, накрыть.

4. Запекать паштет в духовке при температуре 180 °С в течение 1 часа.

5. Вынуть паштет из духовки, остудить, выложить на блюдо, нарезать ломтиками. Можно хранить паштет в холодильнике в течение 1 недели.

Полезно знать

Можно приготовить такой паштет в желе. Из 1 пакетика желатина с приправами для мясного заливного по инструкции приготовить желе. Залить жидким желе ломтики паштета на блюде, поставить в холодильник до застывания.

Изысканный паштет из печени индейки с телятиной

250 г печени индейки, 200 г несоленого свиного сала, 300 г телятины, 1/2 стакана белого вина, 1/2 стакана коньяка, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, по 1 ст. ложке белого перца молотого и порошка карри, по 1 ч. ложке сушеного базилика и майорана, листья зеленого салата, соль.

1. Свиное сало и телятину нарезать полосками, сложить в миску. Пряности и соль смешать. К нарезанным мясу и салу добавить 2/3 смеси пряностей, влить белое вино. Накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник примерно на 3 часа для маринования.

2. Печень индейки очистить, промыть, обсушить бумажным полотенцем, положить в миску. Посыпать оставшейся смесью пряностей.

3. Лук очистить и очень мелко порезать. Поджарить его вместе с печенью индейки на горячем масле и переложить со сковороды в эмалированную посуду так, чтобы в ней осталось масло.

4. К горячему маслу в сковороде подлить коньяк, поджечь и полить им жареную печень. В миску с печенью положить маринованную с салом телятину, перемешать. Пропустить 2 раза через мясорубку в кастрюлю.

5. Готовить паштет на водяной бане в духовке при температуре 180 °С около 1 часа 30 мин. Затем паштет охладить и хранить в холодильнике. При подаче выложить паштет в салатник, украсив листьями зеленого салата.

Полезно знать

К праздничному столу подойдет такой паштет, если его выложить в апельсиновые чашечки. Прорезать кожуру апельсина до мякоти (6 надрезов снизу до плодоножки, оставив донышко). Аккуратно вынуть все дольки, отогнув «лепестки» по надрезам, желательно удалить белую часть с кожуры. Приготовленный на водяной бане паштет охладить, скатать в шарики размером с апельсин, поместить в центр чашечки. Закрыть «лепестки» и выложить на блюдо, украсив веточками пряной зелени.

Пожалуйста, прокомментируйте опубликованный на данной странице материал и поделитесь своим опытом. Нам важно ваше мнение!