Паштеты и террины из мяса

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Паштет из свиной печени

600 г свиной печени, 100 г копченой свиной грудинки (без шкурки), 250 г телятины, 3 яичных желтка, 2 очищенные луковицы, 100 г филе анчоусов (хамсы), растительное масло, молотый мускатный орех, белый перец молотый, соль.

1. Свиную печень отварить в небольшом количестве подсоленной воды. Печень вынуть. В оставшейся воде варить лук несколько минут. Печень, грудинку, телятину нарезать кусками, с луком и анчоусами пропустить через мясорубку в миску.

2. Добавить яичные желтки, молотый мускатный орех, черный перец молотый, соль, перемешать.

3. Форму для запекания смазать растительным маслом. Выложить приготовленную паштетную массу в форму, накрыть смазанной маслом фольгой.

4. Готовить на водяной бане при температуре 180 °С в течение 1 часа 30 мин. Достать паштет из духовки, остудить в форме (около 1 часа). Вынуть паштет из формы, завернуть в пергаментную бумагу. До подачи поместить в холодильник.

Полезно знать

Любой мясной паштет легко приготовить заливным. Для этого из 1 пакетика желатина с приправами для мясного заливного по инструкции приготовить желе. Готовый паштет нарезать ломтиками, выложить на блюдо, украсить по своему вкусу, залить жидким желе и поставить в холодильник до застывания.

Печеночный паштет с брынзой

500 г говяжьей печени, 100 г несоленого свиного сала, 100 г сливочного масла, 150 г брынзы, 1 морковь, 1 луковица, 4 ст. ложки мясного бульона, 2-3 ст. ложки сметаны, консервированный зеленый горошек, веточки пряной зелени, черный перец молотый, соль.

1. Очистить морковь и репчатый лук, вымыть и мелко нарезать. Сырую печень промыть, удалить пленки и желчные протоки, нарезать кубиками. Со свиного сала срезать шкурку, нарезать его тонкими ломтиками и обжарить на сковороде.

2. Добавить к салу морковь и репчатый лук, поджарить их до прозрачности лука. Положить на сковороду к овощам печень, посолить, поперчить по вкусу и жарить 10 мин.

3. Готовую печень вместе с овощами и салом пропустить 2 раза через мясорубку в эмалированную миску. Тщательно взбить, добавляя постепенно сливочное масло и подливая холодный мясной бульон.

4. Брынзу размять, добавить сметану и смешать однородную эластичную массу.

5. Готовый паштет ровным пластом выложить на мокрое кухонное полотенце, намазать слоем брынзы и осторожно закатать в рулет. Аккуратно уложить его на небольшое продолговатое блюдо и поставить в холодильник на 30 мин.

6. Перед подачей охлажденный паштет нарезать кружками, выложить на блюдо. Гарнировать консервированным зеленым горошком, украсить веточками пряной зелени.

Паштет из телячьей печени с морковью

600 г телячьей печени, 100 г несоленого свиного сала, 100 г сливочного масла, 2 моркови, 1 пучок петрушки, 1 луковица, 1 вареное яйцо, 1 лавровый лист, 3-4 горошка душистого перца, тертый мускатный орех, черный перец молотый, соль.

1. Телячью печень обмыть, удалить пленки и желчные протоки. Нарезать небольшими кусочками. Морковь и лук, очистить, нарезать тонкими ломтиками. Зелень петрушки порубить. Все это поджарить до полной готовности со свиным салом, нарезанным кусочками. При жарке добавить лавровый лист и душистый перец.

2. Удалить лавровый лист. Поджаренные продукты остудить и пропустить 2-3 раза через мясорубку. Сложить в кастрюлю, добавить по вкусу соль, молотый перец, тертый мускатный орех и выбить лопаточкой, постепенно добавляя сливочное масло.

3. Готовый паштет переложить в стеклянный салатник, охладить и хранить в холодильнике. При подаче украсить кружками вареного яйца.

Полезно знать

Очень важно правильно поджарить печень, не пережарив ее, иначе паштет не получится таким сочным, каким должен быть.

Якнине

600 г свиной печени, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 2-3 ст. ложки сухого вина, 60 г несоленого свиного сала, растительное масло, черный перец молотый, соль.

1. Лук очистить, нарезать, обжарить в сковороде с растительным маслом. Очищенную от пленок свиную печень ошпарить, нарезать на куски, потушить с жареным луком. Пропустить через мясорубку в эмалированную миску.

2. Добавить сливочное масло, соль, молотый перец, вино и взбить в миксере. Нарезанное кубиками сало перемешать с печеночной массой.

3. Паштет готовить в духовке при температуре 180°С на водяной бане в течение 30 мин. Затем охладить и сразу подать на стол или хранить в холодильнике.

Полезно знать

Подобный паштет готовили литовские охотники из печени кабанов, просто запекая паштетную массу над костром.

Пожалуйста, прокомментируйте опубликованный на данной странице материал и поделитесь своим опытом. Нам важно ваше мнение!