Паштеты и террины из мяса

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Шведский паштет с грибами и зеленью

600 г фарша из свинины и говядины, 150 г шампиньонов, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ч. ложки муки, 1/2 стакана сливок, 1 мясной бульонный кубик, 5-6 оливок (без косточек), 2 яичных желтка, 3 ст. ложки смеси рубленых свежих пряных трав (майорана, эстрагона, орегано, петрушки), черный перец молотый, соль.

1. Нарезать оливки тонкими кольцами. Очистить лук и грибы, очень мелко порубить. Обжарить их на сковороде с 1 ст. ложкой растительного масла. Посыпать по всей поверхности мукой, измельченным бульонным кубиком.

2. Заправить массу сливками и готовить, помешивая, при умеренном нагреве около 7 мин. Снять сковороду с плиты. Добавить мясной фарш, желтки, рубленую пряную зелень, посолить, поперчить по вкусу и тщательно перемешать.

3. Смазать маслом прямоугольную форму для запекания. Выложить в нее паштетную массу, слегка уплотнить. Накрыть смазанной маслом фольгой. Готовить на водяной бане в духовке при температуре 180 °С около 50 мин.

4. Вынуть паштет из духовки, немного охладить. Снять фольгу, острым ножом провести по бокам формы, опрокинуть ее и выложить паштет на блюдо. При подаче гарнировать салатом из краснокочанной капусты.

Полезно знать

Паштет можно запечь в микроволновой печи при максимальном нагреве в течение 10-12 мин. Все ингредиенты в этом случае следует измельчить и перемешать в блендере.

Порционный мясной паштет

500 г смешанного фарша (свинина, говядина, мясо цыпленка), 3/4 стакана жирной сметаны, 2 ст. ложки муки, 3 яйца, отдельно желтки и белки, 1/2 стакана сливок, 1 ч. ложка рубленого эстрагона, растительное масло, черный перец молотый, соль.

1. В эмалированной миске смешать сметану с мукой и желтками. Добавить мясной фарш, сливки, рубленый эстрагон, посолить и поперчить. Взбить белки в плотную пену. Аккуратно вмешать белки в мясную массу. Смазать растительным маслом 4 порционные формы.

2. Заполнить формы паштетной массой. Поставить наполненные формы в низкую широкую кастрюлю с горячей водой. Она должна достигать примерно 3/4 высоты форм. Каждую форму накрыть фольгой.

3. Поместить кастрюлю в духовку и готовить паштет на водяной бане при температуре 170 °С около 40 мин. Вынуть кастрюлю из духовки, оставить до охлаждения воды.

4. Аккуратно извлечь паштет из форм, снять фольгу и переложить на порционные тарелки, гарнировать маринованными овощами.

Филейный террин в грибной оболочке

400 г свиного филе, 250 г шампиньонов, 100 г лисичек, 1 очищенная луковица, 250 г мясного фарша из телятины, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 яйцо, 1 упаковка готового замороженного слоеного теста, сушеный майоран, черный перец молотый, соль.

1. Тщательно очистить свинину от жира и пленок. Со всех сторон натереть солью и молотым перцем, обжарить в разогретом растительном масле. Переложить мясо со сковороды в миску. Очищенные грибы нарезать кружками, луковицу - маленькими кубиками, обжарить их в сковороде в масле и остудить.

2. Смешать фарш из телятины, яйцо, грибы и лук, добавив по вкусу соль, перец и сушеный майоран, в смесителе кухонного комбайна.

3. Размороженное слоеное тесто раскатать согласно инструкции. Равномерно нанести на него подготовленную массу из фарша и грибов, оставляя один край на 2-3 см свободным. Положить на него поджаренный кусок свиного филе, обернуть тестом и скрепить шов.

4. Выложить подготовленный террин на смоченный водой противень швом вниз, оставить на 15 мин. в холодильнике. Сверху можно украсить остатками теста, вырезав из него кусочки различной формы.

5. Проткнуть тесто в нескольких местах, чтобы выходил скапливающимся при готовке внутри пар. Из фольги сделать маленькие трубочки и вставить их в отверстия.

6. Поставить террин в разогретую до 190°С духовку и готовить около 1 часа. Температура внутри паштета должна быть около 65°С. Достать террин из духовки, оставить на 20 мин. под полотенцем. Удалить трубочки из фольги, выложить террин на блюдо, нарезать и сразу подать к столу.

Пожалуйста, прокомментируйте опубликованный на данной странице материал и поделитесь своим опытом. Нам важно ваше мнение!