Паштеты и террины из мяса

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Террин из мяса по-фински

750 г фарша из свинины и говядины, 70 г тертого сыра, 100 г свежих трубчатых грибов (маслята, подберезовики, моховики), 1 луковица, 2 яйца, 300 г муки, 250 г сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, черный перец молотый, соль.

1. Из муки, 200 г сливочного масла, 1 яйца и сметаны замесить тесто. Тщательно вымешивать до гладкости.

Затем тесто скатать в шар, завернуть в пищевую пленку и поместить в холодильник на 1 час.

2. Грибы и лук очистить, мелко нарезать. На сковороде растопить 1 ст. ложку сливочного масла. Пожарить грибы и лук 15 мин., затем добавить мясной фарш, рубленную петрушку и жарить еще 15-20 мин.

3. Переложить мясную массу с грибами в миску, посолить, поперчить, охладить и вмешать тертый сыр. Тесто раскатать в 2 пласта.

4. Смазать маслом противень. Выложить 1 тестовый пласт. Слоем разложить приготовленную паштетную массу, накрыть другим пластом теста, защипнуть края. Сверху смазать взбитым яйцом.

5. Выпекать в духовке при температуре 190°С в течение 45 мин. до золотистого цвета. Вынуть террин из духовки, накрыть полотенцем на 20 мин. Подать к столу горячим.

Мясной террин пряный

250 г постной свинины, 1 куриная грудка, 150 г свиной печени, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка коньяка, 150 г бекона, 1/2 ч. ложки сушеного майорана, цедра 1/2 апельсина, душистый и черный перец молотый, соль.

1. Очистить лук и чеснок, очень мелко порубить. Свинину и свиную печень пропустить через мясорубку в миску.

2. Добавить лук, чеснок, коньяк, перемешать. Заправить сушеным майораном, молотым перцем, солью. Накрыть миску фольгой.

3. Оставить в холодильнике на ночь или мариновать при комнатной температуре 4 часа. Куриную грудку (без костей) нарезать крупной соломкой, сложить в миску.

Посолить, поперчить, перемешать и оставить на 30 мин., накрыв фольгой.

4. Бекон нарезать длинными тонкими пластинками. Выложить пластинками бекона форму для запекания так, чтобы кончики свешивались через ее края.

5. Цедру апельсина 2-3 раза обдать кипятком, нарезать мелкими кусочками и вмешать в мясную массу. Выкладывать мясную массу в форму слоями, чередуя с кусочками курицы. Накрыть сверху пластинками бекона, завернув его с краев. Покрыть паштетную массу фольгой.

6. Готовить в духовке на водяной бане около 2 часов при температуре 180°С. Достать форму с террином из духовки, оставить до охлаждения, не удаляя фольгу.

7. Поместить террин в форме в холодильник и оставить на 1-2 дня. При подаче удалить фольгу и переложить террин из формы на блюдо, украсить пряной зеленью и оливками по своему вкусу.

Полезно знать

Водяную баню при запекании делают следующим образом. Разогреть духовку до температуры 180-190°С. Посуду с продуктами поставить в глубокий противень с горячей водой, чтобы она достигала середины посуды. Осторожно поместить противень в нагретую духовку и готовить кушанье, соблюдая температурный и временной режим в соответствии с рецептом.

Террин из свинины по-гамбургски

600 г мякоти свинины, 1 вареный телячий язык (250 г), 150 г свиного сала, 2 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 яйца, 1 белок, 50 г ядер фисташек, разрезанных пополам, 1/2 стакана мадеры, 1/2 стакана сливок, 3-4 пластинки желатина, 1 стакан красного портвейна, 500 г готового теста, растительное масло, молотый мускатный орех, душистый и черный перец молотые, соль.

1. Нарезать свинину и сало кусками, пропустить через мясорубку 2 раза в эмалированную посуду. Поставить для охлаждения в холодильник на 30-40 мин.

2. Лук очистить, мелко порубить, обжарить в сливочном масле до прозрачности. Влить мадеру, готовить, помешивая, до сиропообразной консистенции, смешать с мясным фаршем.

3. Добавить 2 яйца, ядра фисташек, 1/4 стакана сливок, перемешать. Приправить молотым черным и душистым перцем, мускатным орехом, солью, перемешать. Поставить в холодильник, накрыв пищевой пленкой, на 40 мин. Вареный телячий язык нарезать длинными полосками на 3-4 части.

4. От теста отделить 1/4 часть. Остальное тесто раскатать в пласт. Выложить им смазанную маслом прямоугольную форму для выпечки (заходя за борта формы).

5. Поместить в форму 2/3 приготовленного фарша, разровнять. По длине формы выложить полоски языка, закрыть оставшимся фаршем, завернуть на него с бортиков тесто. Раскатать в пласт оставшуюся 1/4 часть теста.

6. Накрыть этим тестовым пластом подготовленный террин, сделав 2 отверстия, в которые вставить трубочки из фольги для выхода пара. Взбить со сливками яичный белок и смазать поверхность теста.

7. Готовить в духовке около 20 мин. при температуре 200°С. Затем снизить температуру до 180°С и выпекать террин еще 40 мин. Вынуть из духовки и дать остыть при комнатной температуре.

8. Замочить желатин в холодной воде, отжать. Разогреть 4-5 ст. ложек красного портвейна и развести в нем желатин при слабом нагреве (не кипятить!), влить весь портвейн, размешать и охладить.

9. Влить приготовленное жидкое желе через трубочки из фольги внутрь. Поставить террин в холодильник на 3-4 часа, удалив трубочки.

Пожалуйста, прокомментируйте опубликованный на данной странице материал и поделитесь своим опытом. Нам важно ваше мнение!