Паштеты и террины из мяса

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Колбасный паштет с печенью

750 г докторской колбасы, 250 г свиной печени, 50 г свиного сала, 1 луковица, глутамат натрия, растительное масло, белый перец молотый.

1. Свиную печень очистить от пленок и желчных протоков. Свиное сало нарезать тонкими полосками. Лук очистить и нарезать кольцами, обжарить в сковороде на растительном масле до золотистого цвета.

2. Обжаренный лук и печень пропустить через мясорубку с отверстиями диаметром 2 мм в эмалированную миску. Массу тщательно вымесить, пока на поверхности не появятся пузырьки. Добавить глутамат натрия и перец, тщательно перемешать.

3. Докторскую колбасу пропустить через мясорубку. Добавить колбасный фарш к печеночной массе, продолжать вымешивать до однородности. Форму выложить полосками сала и заполнить паштетной массой.

4. Поверхность массы разровнять, чтобы не было пузырьков воздуха. Затем положить сверху полоски сала, закрыть форму и поставить ее на водяную баню в духовку. Готовить при температуре 180°С в течение 40 мин. Вынуть паштет из духовки и сразу подать к столу.

Полезно знать

Паштет можно охладить, поставить в холодильник и хранить до 10 суток.

Мусс из окорока

250-300 г постного вареного окорока, 8 пластинок желатина, 1 л концентрированного мясного бульона (можно из бульонного кубика), 2 стакана сливок, белый перец молотый, соль.

1. Из мясного бульона и желатина приготовить желе. Окорок мелко нарезать. Взбить его с приготовленным жидким желе в миксере в однородное желе. Протереть его сквозь мелкое сито (деревянной ложкой) в миску.

2. Осторожно приправить пюре солью и молотым перцем. Охладить, не давая застыть. Взбить сливки в плотную пену в эмалированной посуде. Аккуратно, малыми порциями деревянной лопаточкой подмешивать сливки к пюре из окорока.

3. Накрыть миску пищевой пленкой или фольгой. Поставить в холодильник до застывания. При подаче вынуть мусс из холодильника. Двумя столовыми ложками выложить мусс «пирожками» на десертные тарелки. Гарнировать фруктовым салатом.

Корнуоллские паштетики

350 г муки, 100 г маргарина, 50 г сливочного масла, 350 г нежирной говядины, 1 шт. картофеля, 1 брюква, 1 большая луковица, 1 ч. ложка смеси сушеных пряных трав, 1 ст. ложка томатного соуса, 1 взбитое яйцо, растительное масло, черный перец молотый, соль.

1. Нарезать маргарин и масло кубиками. Стереть муку с маргарином и маслом в миске до мелких крошек. Добавить 4 ст. ложки воды, размешать, немного помесить до образования теста.

2. Закрыть миску пищевой пленкой и поставить в холодное место на 30 мин. Разогреть духовку до 200 °С. Смазать растительным маслом 2 противня.

3. Нарезать говядину мелкими кубиками. Картофель и брюкву очистить и также нарезать мелкими кубиками. Луковицу очистить и нашинковать. В большую миску положить мясо и овощи, всыпать смесь сушеных пряных трав, соль, перец, влить томатный соус и перемешать.

4. Разделить тесто на 6 частей. Раскатать одну из них в лепешку диаметром около 18 см. Положить в середину лепешки 1/6 часть начинки, смазать края теста взбитым яйцом.

5. Сложить лепешку пополам и тщательно залепить кромку, затем смазать взбитым яйцом верх пирожка и положить на противень. Подобным образом сделать остальные пирожки-паштетики.

6. Выпекать в духовке 15 мин. Затем уменьшить нагрев до 180 °С и выпекать еще 30 мин. до золотистого цвета. Вынуть паштетики из духовки, оставить на 20 мин. под полотенцем.

Паштет из сердца в томатах

300-400 г очищенного телячьего сердца, 70 г ядер фундука, 2 ст. ложки майонеза, 1/2 пучка укропа, 1/2 пучка базилика, 8 томатов, 8 оливок (без косточек), соль.

1. Сердце сварить в подсоленной воде до мягкости, порезать. Смешать кусочки сердца и ядра орехов. Пропустить смесь 2 раза через мясорубку в эмалированную миску, заправить майонезом.

2. Укроп и базилик вымыть, обсушить, мелко порубить. Томаты вымыть, обсушить, срезать «крышечки», удалить мякоть. Заполнить томаты приготовленной паштетной массой.

3. Сверху посыпать рубленой зеленью укропа и базилика. Выложить готовые фаршированные томаты на блюдо, украсить оливками.

Полезно знать

Вместо рубленых ядер орехов к вареному сердцу можно добавить отваренные мелко нарезанные грибы. В этом случае при подаче рекомендуется полить томаты сверху смесью растительного масла и лимонного сока.

Пожалуйста, прокомментируйте опубликованный на данной странице материал и поделитесь своим опытом. Нам важно ваше мнение!