Зельцы и салтисоны. Рецепты зельцев и салтисонов

Страницы: 1 2 3 4

Зельц из говядины и свиной головы

1/2 свиной головы (2 кг), 500 г мякоти говядины, 2 луковицы, 5-6 зубчиков чеснока, 2 лавровых листа, 6 горошков душистого перца, 4 бутона гвоздики, 6-8 зерен кориандра, черный перец молотый, соль.

1. Лук и чеснок очистить, чеснок растолочь. Свиную голову порубить на небольшие куски, вымачивать не менее 2 часов в кастрюле с холодной водой. Соскрести кожу до белизны. Сполоснуть в слабом растворе марганцовки, затем прополоскать в проточной воде.

2. Сложить в кастрюлю говядину и куски свиной головы, залить кипятком. Прокипятить и первый бульон слить. Залить кипятком, вскипятить. Положить в бульон лук, лавровый лист и варить 3 часа, пока мясо не будет отделяться от кости. Вынуть его шумовкой из бульона и отделить от кости. Мелко покрошить все мясо.

3. Положить мясо в миску, добавить толченые горошки душистого перца, толченый чеснок, кориандр, гвоздику, посолить и поперчить. Влить 1/2 стакана бульона, размешать. Остальной бульон процедить.

4. Сложить в 2 слоя марлю или подготовить рукав для запекания. Мясную массу поместить на марлю и плотно завязать в узелок или наполнить рукав для запекания.

5. В кастрюлю с бульоном, в котором варилась голова, добавить воды. Вскипятить и положить туда подготовленный сырой зельц. Варить, снимая пену, примерно 1 час.

6. Выложить зельц в плоскую миску, накрыть небольшой разделочной доской. Сверху поставить гнет (например, банку с водой или кастрюлю) и оставить под гнетом до остывания.

7. Готовый зельц поместить в холодильник на 3-5 часов. Подавать как холодное закусочное блюдо с горчицей, хреном или кетчупом.

Серый зельц

1/2 свиной головы, 200 г свиной кожи, 2 свиных уха, смесь молотых пряных специй для мяса, соль.

1. Подготовленную свиную голову сварить как в предыдущем рецепте (только без мяса, лука и лаврового листа). Переложить свиную голову в миску, удалить все кости.

2. Остывшее мясо порезать кубиками (1 см). Отдельно сварить свиную кожу и уши. Охладить их до комнатной температуры, пропустить через мясорубку. Положить в бульон от их варки.

3. Добавить сваренное мясо, смесь специй. Полученной, хорошо перемешанной массой наполнить жаропрочный мешочек или рукав для запекания. Подготовленный зельц варить в кастрюле при слабом кипении в течение 2 часов в слегка подсоленной воде.

4. После варки зельц положить в металлическую форму под гнет (около 1 кг) и поместить в холодильник, чтобы охладить до температуры ниже 10°С. Готовый зельц имеет плотную, слегка упругую консистенцию. До подачи хранить в холодильнике.

Мелкие салтисоны в рубце

1 рубец, 1 кг мясной массы, приготовленной по предыдущем рецепте, 1 бульонный мясной кубик, соль.

1. Рубец тщательно вымыть холодной водой, затем опустить в кипяток на несколько минут. После этого с него будет легко снять слизистую пленку. Рубец разрезать на куски (размером примерно 20х15 см), которые разложить гладкой стороной вверх на разделочную доску.

2. Мясную массу-начинку осторожно завернуть в куски рубца, каждый сверху завязать белыми хлопчатобумажными нитками.

3. Опустить салтисоны в кастрюлю с горячей подсоленной водой. Варить около 2 часов до мягкости рубца. Вынуть салтисоны шумовкой, выложить в глубокое блюдо.

4. Когда салтисоны остынут, поместить в холодильник до подачи.

Пожалуйста, прокомментируйте опубликованный на данной странице материал и поделитесь своим опытом. Нам важно ваше мнение!