Студни. Рецепты студней

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Студень из свиных ножек по-голландски

3 свиные ножки, 2 моркови, 2 ст. ложки муки, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 лавровых листа, 3 горошка перца, по 1/2 ч. ложки молотых мускатного ореха и гвоздики, соль.

1. Ошпарить ножки, осушить бумажным полотенцем и натереть мукой, насухо. Ножки разрезать вдоль, промыть, сложить в кастрюлю, разрубив кости на несколько частей. Залить холодной водой выше уровня ножек на 5 см.

2. Очистить морковь, корень петрушки, луковицу. Добавить их в кастрюлю вместе с лавровым листом, перцем и варить при слабом нагреве 3 часа.

3. По окончании варки посолить, снять с поверхности жир. Удалить коренья, лук, лавровый лист. Вынуть ножки, мякоть отделить от костей, порубить ее в корытце тяпкой или пропустить через мясорубку с крупным отверстием.

4. Кости положить обратно в кастрюлю с бульоном. Уваривать с молотыми мускатным орехом и гвоздикой до 5-6 стаканов бульона. Процедить бульон, смешать с мясом, подсолить по вкусу. Разлить массу в формы, поставить в холодильник до застывания.

Полезно знать

Для крепости в бульон можно добавить несколько пластинок желатина. К студню рекомендуется подать хрен, горчицу, томатный соус.

Студень по-русски

2 кг говяжьих ног, 200 г говядины, 2 моркови, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1 корень петрушки, звездочки из цедры лимона, 2 лавровых листа, 2 яйца, 4-5 горошков душистого перца, соль.

1. Яйца сварить, охладить, очистить, нарезать кружками. Морковь, лук, чеснок, корень петрушки, очистить, вымыть. Чеснок порубить, остальные овощи крупно порезать.

2. Подготовленные говяжьи ноги разрубить на куски, выдержать в холодной воде в течение 3-4 часов. Тщательно вымыть их щеткой и сполоснуть холодной водой.

3. Положить ноги в большую кастрюлю и залить водой так, чтобы ее уровень был выше ног на 10 см. Накрыть кастрюлю крышкой и довести воду до кипения, снять пену шумовкой.

4. Варить ноги при слабом нагреве 2 часа, периодически снимая жир. Добавить говядину и варить еще около 1 часа.

5. В кастрюлю положить морковь, лук, корень петрушки, лавровый лист, перец горошком, варить еще 30 мин. После варки снять с поверхности жир, удалить лавровый лист.

6. Мясо шумовкой вынуть из кастрюли, бульон процедить. Отделить мякоть от костей, порубить в корытце тяпкой, положить в кастрюлю. Смешать с процеженным бульоном и довести до кипения. Прибавить по вкусу соль, мелко порубленный чеснок, размешать.

7. В форму залить студневую массу на 1/3, дать студню слегка застыть в холодильнике, уложить в ряд кружки яиц, звездочки из цедры лимона. Влить остальную студневую массу, снова уложить кружки яиц. Поставить в холодильник для застывания.

Студень из хвостов

2,5-2 кг говяжьих хвостов, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, 3 вареных яйца, 1/2 ч. ложки сахарного песка, 4 горошка душистого перца, зелень петрушки, чеснок, соль.

1. Все овощи очистить и вымыть, порубить. Подготовленные хвосты разрубить на части, выдержать в холодной воде в течение 3 часов. Вынуть и ополоснуть холодной водой.

2. Сложить хвосты в кастрюлю и залить водой так, чтобы ее уровень был выше мяса на 8-10 см. Кастрюлю накрыть крышкой и довести воду до кипения, снять пену. Всыпать сахарный песок.

3. Варить при слабом нагреве 3-4 часа, периодически снимая жир. За 1 час до окончания варки добавить морковь, лук, корень петрушки, лавровый лист, перец горошком. После варки снять с поверхности весь жир, удалить лавровый лист.

4. Все мясо вынуть из кастрюли, тщательно перебрать, отделив мякоть от костей. Пропустить мясо через мясорубку в миску. Затем смешать с процеженным бульоном и довести до кипения. Прибавить по вкусу соль, размешать и разлить в глубокие формы, тарелки или порционные салатники.

5. При заливке в формы в студень можно прибавить зелень петрушки, нарезанные кружками яйца, мелко порубленный чеснок. В этом случае форму залить лишь на 1/3, дать студню застыть в холодильнике. Уложить в ряд кружки яиц, снова залить студнем, уложить зелень петрушки, чеснок, кружки яиц и т. д.

6. К студню рекомендуется подать хрен, маринованные или малосольные огурчики, салат из краснокочанной капусты, заправленный растительным маслом с уксусом.

Пожалуйста, прокомментируйте опубликованный на данной странице материал и поделитесь своим опытом. Нам важно ваше мнение!