Рыба заливная. Рецепты заливных блюд из рыбы

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Заливное из тресковой рыбы

1,2 кг рыбы (треска, пикша, хек, минтай), 2 луковицы, 1 свекла, 1 морковь, 2-3 лавровых листа, 4-5 горошков душистого перца, соль.

1. Очистить свежую рыбу от чешуи (сохранить), обрезать плавники, выпотрошить, промыть. Отделить хвост, голову, удалив жабры и глаза. Тушку рыбы разрезать на порционные куски. Промыть чешую рыбы, завернуть в марлю, связать.

2. На дно кастрюли положить марлю с чешуей, голову и хвост рыбы, залить 2 стаканами воды, поварить 20-30 мин. Очистить и вымыть морковь, свеклу и лук. Нарезать их кружками и добавить в кастрюлю. Уложить в нее приготовленные куски рыбы, посолить.

3. Добавить лавровый лист, перец горошком, долить горячей воды, варить около 40 мин. при слабом нагреве под крышкой.

4. Шумовкой вынуть готовую рыбу, остудить, выложить порционные куски на блюдо, придав форму целой рыбы. Вокруг разместить свеклу и морковь. Поставить в холодное место.

5. Бульон процедить. Когда он остынет, залить рыбу в 2-3 приема, оставить в холодильнике до застывания.

Заливной судак

1 судак (до 1 кг), 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 лавровых листа, 2 ч. ложки желатина, 3-5 горошков душистого перца, соль.

1. Морковь, лук и корень петрушки очистить. В кастрюле из 2 л воды, корня петрушки, моркови, лука, лаврового листа, душистого перца и соли приготовить в течение 1 часа пряный овощной отвар.

2. Процедить в другую кастрюлю отвар. Подготовленную очищенную рыбу, нарезанную порционными кусками, варить в процеженном горячем пряном отваре около 30 мин.

3. Затем охладить рыбу, не вынимая из бульона.

4. Желатин замочить в небольшом количестве воды, оставить на 40 мин. до набухания. Бульон процедить, добавить желатин, нагреть до его растворения, не доводя до кипения.

5. Рыбу зачистить от костей. Выложить ее на овальное блюдо и сбрызнуть лимонным соком. Залить рыбу жидким желе. Поставить в холодильник до застывания.

Рыба заливная

1,5 кг рыбы, 2 очищенных корня петрушки, кусочек корня сельдерея, 2 очищенные луковицы, 2-3 лавровых листа, 4 бутона гвоздики, 6-8 горошков душистого перца, 1/2 стакана уксуса, 1 ст. ложка желатина, сахарный песок, соль.

1. Рыбу очистить от чешуи, обрезать плавники, голову, хвост. Подготовленную рыбу нарезать на куски с кожей. Вынуть кости. Головы, плавники, хвост, кости сложить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Удалить пену, после чего убавить нагрев и варить 20-30 мин.

2. Добавить нарезанные кусочками корни петрушки, сельдерея и репчатый лук, а также лавровый лист, гвоздику, душистый перец, соль.

3. Варить при слабом кипении еще 30 мин. Затем отвар процедить, довести до кипения и положить в него куски рыбы. Варить до готовности 15-20 мин., следя за тем, чтобы куски рыбы не разварились. Готовую рыбу извлечь из отвара шумовкой, охладить.

4. В отвар добавить уксус, сахарный песок и предварительно замоченный в холодной кипяченой воде желатин. Прогреть отвар до полного растворения желатина (не кипятить!), процедить и охладить до комнатной температуры.

5. Положить рыбу в посуду для заливного и залить отваром с желатином. Поставить в холодильник для застывания. Отдельно к заливному подать соус из хрена с уксусом.

Полезно знать

При добавлении уксуса отвар мутнеет, и его желательно слегка осветлить. Чтобы желе получилось прозрачным, в каждые 4-5 стаканов отвара (или бульона) добавить 1 сырой белок. Взбить белок в миске веничком или вилкой. Влить 1 стакан охлажденного отвара (или бульона), добавить 1 ст. ложку уксуса или лимонного сока, перемешать и влить в кипящий отвар (или бульон). Кастрюлю с отваром накрыть крышкой, при слабом нагреве довести отвар до закипания. Затем кастрюлю снять с плиты, дать отвару отстояться 15-20 мин. и осторожно, не взбалтывая, процедить.

Пожалуйста, прокомментируйте опубликованный на данной странице материал и поделитесь своим опытом. Нам важно ваше мнение!