Рецепты заливных блюд из субпродуктов

Страницы: 1 2 3 4

Заливной язык по-русски

1 говяжий язык (1-1,2 кг), 2 ст. ложки желатина, 1корень петрушки (или морковь), 1 луковица, 2томата, 20 ягод клюквы, 1 вареное яйцо, 2 лавровых листа, зелень петрушки, 5 горошков черного перца, соль.

1. Очистить корень петрушки (или морковь) и лук. Язык очистить, тщательно промыть. Положить в кастрюлю, залить горячей водой (выше уровня языка на 5-8 см). Закрыть кастрюлю крышкой, поставить на сильный огонь и довести до кипения. Снять пену.

2. Положить корень петрушки (или морковь), лук, лавровый лист, перец горошком. Варить язык при слабом кипении до готовности (2-3 часа). В конце варки посолить.

3. Сваренный язык вынуть, сполоснуть холодной водой и, пока он не остыл, снять кожу. Аккуратно нарезать его, начиная с толстого конца, наискось, ломтями толщиной около 0,7 см.

4. Замочить желатин в холодной кипяченой воде (1 стакан на 1 ст. ложку желатина) на 40-50 мин. Затем переложить набухшую массу в небольшую кастрюлю и нагреть (не кипятить!), постоянно помешивая, до полного растворения желатина.

5. Бульон от варки языка (2-3 стакана на 1 стакан набухшего желатина) процедить, добавить в него подготовленный желатин, размешать и охладить при комнатной температуре.

6. Нарезанный язык красиво уложить в глубокое блюдо и залить на 1/3 остывшим бульоном с желатином. На каждый ломтик языка положить клюкву и по 2 листика петрушки. Украсить кружками сваренного вкрутую яйца, розочками из томатов. Поставить на 25 мин. в холодильник. Аккуратно (в 2 приема) залить язык оставшимся жидким желе и поставить в холодильник на 6-8 часов.

7. В отдельной посуде можно приготовить и остудить желе для украшения. Когда заливное будет готово, сверху положить веточки петрушки.

8. По краям блюда разместить отдельно охлажденное желе, предварительно порубив его, как кусочки льда. Сверху украсить их клюквой.

Заливной язык по-сибирски

1кг телячьих языков (4 шт.), 1 луковица, 1 лук-порей, 100 г зелени сельдерея, 2 бутона гвоздики, 1/2 ч. ложки сахарного песка, 1/3 стакана вина, 2лавровых листа, 2 ст. ложки желатина, черный перец молотый, соль.

1. Репчатый лук и лук-порей (белую часть) очистить, нарезать крупными кусками. Языки замочить в холодной воде на 8 часов. Влить в кастрюлю 2 л подсоленной воды. Положить подготовленный лук и лук-порей, довести до кипения.

2. Поместив в кастрюлю языки и варить 20 мин. не закрывая крышкой, снимая пену. Затем закрыть кастрюлю крышкой, уменьшить нагрев и варить 2 часа, добавив сахарный песок.

3. Сельдерей вымыть, нарезать стебли и за 30 мин. до окончания варки добавить к языкам вместе с гвоздикой, лавровым листом, вином, перцем и солью. Листики сельдерея отложить для украшения.

4. Вынуть языки, ополоснуть холодной водой, снять кожу. Нарезать языки ломтиками, выложить на блюдо, украсить листиками сельдерея. Отлить 4 стакана процеженного бульона.

5. Из бульона и желатина по предыдущему рецепту приготовить желе. Аккуратно по ножу влить его на языки. Поставить языки в холодильник до застывания.

Полезно знать

На блюде с языками до заливки можно разложить клюкву и маринованную цветную капусту.

Язык в нежном желе

1 вареный и очищенный говяжий язык (около 1 кг), 1 пастернак, 1 лук-порей (белая часть), 1 ст. ложка вина, 2 веточки петрушки, 1 ч. ложка лимонного сока, 1 веточка эстрагона, 1 л мясного бульона, 1 пакетик желатина, 2-3 горошка душистого перца, соль.

1. Очистить пастернак и лук-порей, крупно порезать; веточки петрушки и эстрагона порубить. Положить в кастрюлю пастернак, лук-порей, петрушку и эстрагон, залить бульоном и вскипятить.

2. Добавить вино, лимонный сок, перец горошком, посолить. Готовить под крышкой в течение 30 мин.

3. Бульон процедить. Залить желатин теплым бульоном в соответствии с инструкцией, оставить для набухания. Влить на сервировочное блюдо 1/3 часть приготовленной заливки, дать загустеть в холодильнике.

4. Язык нарезать косыми ломтиками, начиная с верхней толстой части.

5. Выложить на блюдо ломтики языка, украсить по своему вкусу. Залить оставшимся жидким желе и поставить в холодильник для застывания.

Пожалуйста, прокомментируйте опубликованный на данной странице материал и поделитесь своим опытом. Нам важно ваше мнение!