загрузка...

Питание / Кулинарные рецепты


Зельцы и салтисоны. Рецепты зельцев и салтисонов

Страницы: 1 2 3 4

 

Зельц из свиной головы с языком и сердцем

 

1/2 свиной головы (лучше с ухом, 2 кг), 1 телячий язык, 1 телячье сердце, 2 яйца, 2 луковицы, 4-5 зубчиков чеснока, 2 лавровых листа, сушеный майоран, красный перец молотый, соль.

 

1. Тщательно очистить сердце от пленок и сосудов. Промыть вместе с языком. Свиную голову с ухом порубить и вымачивать 3 часа в холодной воде. Ножом соскрести кожицу до белизны, сполоснуть в слабом растворе марганцовки, промыть в проточной холодной воде.

2. Очистить лук и чеснок, измельчить чеснок. В высокой кастрюле вскипятить 2 л воды. Заложить в кастрюлю куски головы, язык, сердце. Когда вода закипит, постоянно снимать пену. Положить в бульон лук, лавровый лист, немного соли. Варить 2 часа, пока мясо не будет легко отделяться от кости.

3. Вынуть язык, ополоснуть холодной водой, очистить от кожи, нарезать кусками (по 2 см). Достать сердце, ополоснуть холодной водой, нарезать такими же кусками.

4. Свиную голову шумовкой вынуть из бульона, горячим отделить мясо от кости, нарезать кусками. Все мясные компоненты сложить в миску, посолить. Добавить чеснок, взбитые яйца, красный молотый перец и сушеный майоран. Влить 1 стакан бульона, в котором варилось мясо, размешать.

5. В жаропрочный мешок или рукав для запекания поместить мясную массу, плотно завязать концы, чтобы не осталось даже крошечных отверстий.

6. В кастрюлю с оставшимся бульоном долить горячей воды. Вскипятить и опустить туда подготовленный зельц. Варить немного меньше 2 часов.

7. Вынуть зельц, положить в плоскую миску, накрыть плоской тарелкой. Сверху поместить тяжелый гнет, оставить на 3 часа.

8. Готовый зельц поставить в холодильник, чтобы застыл. При подаче снять с зельца оболочку, нарезать ломтями, гарнировать по своему вкусу.

 

Зельц свиной с языком и фисташками

 

1/2 свиной головы, 1 говяжий язык, 100 г ядер фисташек, 200 г свиного сала, мясной бульон, молотая корица, молотая гвоздика, молотый мускатный орех, черный перец молотый, соль.

 

1. Срезать с подготовленной головы мясо и вместе с языком нарезать небольшими кусочками, перемешать в эмалированной посуде. Сало мелко порубить и добавить к мясу.

2. Положить в полученную мясную массу молотые корицу, гвоздику и мускатный орех, нарезанные ядра фисташек, посолить, поперчить и перемешать.

3. Плотно завернуть приготовленную массу в двойной слой марли, связать в узелок, положить в кастрюлю.

4. Влить мясной бульон, чтобы он только покрывал зельц, и варить не менее 3 часов при умеренном нагреве. Готовый продукт достать из кастрюли и в горячем виде положить под гнет, чтобы, остывая, зельц принял расплюснутую форму.

5. Остывший зельц положить на 3-4 часа в холодильник. Затем удалить марлю, завернуть зельц в пергаментную бумагу и хранить в холодильнике до подачи.

 

Зельц из говяжьих ушей

 

1 кг говяжьих ушей, 1 свиная ножка, 1 очищенная луковица, 1 очищенная морковь, по 3-4 горошка черного и душистого перца, соль.

 

1. Уши опалить, тщательно вымыть, обскоблить, еще раз промыть и замочить в холодной воде на ночь. Свиную ножку разрубить на 3 части.

2. Уши залить в кастрюле водой, добавить свиную ножку, соль, черный и душистый перец, довести до кипения, снять пену.

3. Убавить нагрев до самого слабого, чтобы вода не кипела, а лишь слегка подрагивала. Варить в течение 3 часов, примерно за 1 час до окончания варки положить очищенные морковь и лук.

4. Ножку достать шумовкой, удалить все косточки, нарезать полосками. Готовые уши вынуть из бульона, нарезать тонкой соломкой, положить в форму, добавить мясо ножки.

5. Бульон процедить. Залить уши с мясом таким количеством жидкости, чтобы они впитали ее. Остудить до комнатной температуры. Поставить в холодильник на ночь, чтобы зельц застыл. Можно накрыть форму полиэтиленовой пленкой и положить нетяжелый гнет.

6. Перед подачей форму опустить на несколько секунд в горячую воду и сразу опрокинуть зельц на блюдо. Украсить зеленью, ломтиками ярких овощей, дольками или кружками лимона.

Полезно знать

Зельц отлично получится только из ушей, однако их потребуется 1,5 кг.

 

 

 

 

 


© 2010. Все права защищены.

Публикация материалов сайта разрешена при условии ссылки на "Полезное знание"