Зельцы и салтисоны. Рецепты зельцев и салтисонов

Страницы: 1 2 3 4

Зельц из свиной головы с языком и сердцем

1/2 свиной головы (лучше с ухом, 2 кг), 1 телячий язык, 1 телячье сердце, 2 яйца, 2 луковицы, 4-5 зубчиков чеснока, 2 лавровых листа, сушеный майоран, красный перец молотый, соль.

1. Тщательно очистить сердце от пленок и сосудов. Промыть вместе с языком. Свиную голову с ухом порубить и вымачивать 3 часа в холодной воде. Ножом соскрести кожицу до белизны, сполоснуть в слабом растворе марганцовки, промыть в проточной холодной воде.

2. Очистить лук и чеснок, измельчить чеснок. В высокой кастрюле вскипятить 2 л воды. Заложить в кастрюлю куски головы, язык, сердце. Когда вода закипит, постоянно снимать пену. Положить в бульон лук, лавровый лист, немного соли. Варить 2 часа, пока мясо не будет легко отделяться от кости.

3. Вынуть язык, ополоснуть холодной водой, очистить от кожи, нарезать кусками (по 2 см). Достать сердце, ополоснуть холодной водой, нарезать такими же кусками.

4. Свиную голову шумовкой вынуть из бульона, горячим отделить мясо от кости, нарезать кусками. Все мясные компоненты сложить в миску, посолить. Добавить чеснок, взбитые яйца, красный молотый перец и сушеный майоран. Влить 1 стакан бульона, в котором варилось мясо, размешать.

5. В жаропрочный мешок или рукав для запекания поместить мясную массу, плотно завязать концы, чтобы не осталось даже крошечных отверстий.

6. В кастрюлю с оставшимся бульоном долить горячей воды. Вскипятить и опустить туда подготовленный зельц. Варить немного меньше 2 часов.

7. Вынуть зельц, положить в плоскую миску, накрыть плоской тарелкой. Сверху поместить тяжелый гнет, оставить на 3 часа.

8. Готовый зельц поставить в холодильник, чтобы застыл. При подаче снять с зельца оболочку, нарезать ломтями, гарнировать по своему вкусу.

Зельц свиной с языком и фисташками

1/2 свиной головы, 1 говяжий язык, 100 г ядер фисташек, 200 г свиного сала, мясной бульон, молотая корица, молотая гвоздика, молотый мускатный орех, черный перец молотый, соль.

1. Срезать с подготовленной головы мясо и вместе с языком нарезать небольшими кусочками, перемешать в эмалированной посуде. Сало мелко порубить и добавить к мясу.

2. Положить в полученную мясную массу молотые корицу, гвоздику и мускатный орех, нарезанные ядра фисташек, посолить, поперчить и перемешать.

3. Плотно завернуть приготовленную массу в двойной слой марли, связать в узелок, положить в кастрюлю.

4. Влить мясной бульон, чтобы он только покрывал зельц, и варить не менее 3 часов при умеренном нагреве. Готовый продукт достать из кастрюли и в горячем виде положить под гнет, чтобы, остывая, зельц принял расплюснутую форму.

5. Остывший зельц положить на 3-4 часа в холодильник. Затем удалить марлю, завернуть зельц в пергаментную бумагу и хранить в холодильнике до подачи.

Зельц из говяжьих ушей

1 кг говяжьих ушей, 1 свиная ножка, 1 очищенная луковица, 1 очищенная морковь, по 3-4 горошка черного и душистого перца, соль.

1. Уши опалить, тщательно вымыть, обскоблить, еще раз промыть и замочить в холодной воде на ночь. Свиную ножку разрубить на 3 части.

2. Уши залить в кастрюле водой, добавить свиную ножку, соль, черный и душистый перец, довести до кипения, снять пену.

3. Убавить нагрев до самого слабого, чтобы вода не кипела, а лишь слегка подрагивала. Варить в течение 3 часов, примерно за 1 час до окончания варки положить очищенные морковь и лук.

4. Ножку достать шумовкой, удалить все косточки, нарезать полосками. Готовые уши вынуть из бульона, нарезать тонкой соломкой, положить в форму, добавить мясо ножки.

5. Бульон процедить. Залить уши с мясом таким количеством жидкости, чтобы они впитали ее. Остудить до комнатной температуры. Поставить в холодильник на ночь, чтобы зельц застыл. Можно накрыть форму полиэтиленовой пленкой и положить нетяжелый гнет.

6. Перед подачей форму опустить на несколько секунд в горячую воду и сразу опрокинуть зельц на блюдо. Украсить зеленью, ломтиками ярких овощей, дольками или кружками лимона.

Полезно знать

Зельц отлично получится только из ушей, однако их потребуется 1,5 кг.

Пожалуйста, прокомментируйте опубликованный на данной странице материал и поделитесь своим опытом. Нам важно ваше мнение!