загрузка...

Питание / Кулинарные рецепты


Зельцы и салтисоны. Рецепты зельцев и салтисонов

Страницы: 1 2 3 4

 

Зельц из субпродуктов

 

Рубцы, желудки, щековина, свиные ножки, язык, печень, кожа, чеснок, крахмал, молотые черный и душистый перец, уксус (или порошок горчицы), соль — в произвольной пропорции.

 

1. Рубцы и желудки тщательно вычистить, несколько раз вымочить в воде с уксусом (или порошком горчицы). Варить рубцы и желудки в подсоленной воде 2-3 часа до размягчения. После охлаждения их нарезать на пластинки длиной 20-25 мм.

2. Щековину со свиных голов сварить, нарезать пластинами шириной 1 см и длиной 5-10 см. Свиные ножки разрубить, варить в воде 2 часа, отделить мясо от костей и после охлаждения разрезать его на кубики (0,5 см).

3. Так же сварить и другие подобранные субпродукты, нарезать кусочками. Все подготовленные ингредиенты перемешать в эмалированной посуде, при необходимости подсолить. Заправить растертым с солью чесноком, молотым черным и душистым перцем, набить не очень плотно чисто обработанные свиные желудки или мочевые пузыри.

4. Отверстие, через которое начиняли оболочку, зашить хлопчатобумажными нитками, оставить для осадки на 40-50 мин. Обжарить в течение 4 часов в духовке в жире, поместив в глубокую сковороду или утятницу. При обжаривании следить, чтобы не пригорели и не порвались оболочки!

5. Обжаренные зельцы охладить (можно подпрессовать), до температуры 3-4°С в течение 12 часов. Завернуть зельцы в пергаментную бумагу и хранить при температуре не выше 8°С.

 

Домашний зельц по-румынски

 

Мясные части свиной головы, уши, кусочки шкуры, язык, сердце, щековина — в произвольной пропорции (около 1,5 кг), 2-3 лавровых листа, молотый кориандр, молотый душистый перец, молотый черный перец, соль.

 

1. Все мясные продукты тщательно промыть. Положить в кастрюлю с холодной водой, добавить лавровый лист, немного соли и варить почти до готовности. Продукты вынуть шумовкой, охладить и нарезать длинными тонкими ломтиками.

2. Все мясные ингредиенты смешать в эмалированной миске. Влить около 1 стакана бульона, чтобы масса получилась очень густой.

3. Добавить черный и душистый молотый перец, кориандр и соль по вкусу. Тщательно очистить и промыть свиной желудок, заполнить полученной мясной массой. Более крупные куски лучше разместить в продольном направлении, чтобы придать зельцу красивый вид.

4. Наполненный желудок плотно зашить хлопчатобумажными нитками. Положить в Кастрюлю с бульоном и варить при слабом нагреве около 1 часа. Сваренный зельц положить на разделочную доску, сверху поместить доску и небольшой гнет.

5. Выдержать зельц до полного остывания при комнатной температуре. Затем положить в холодильник до употребления.

Полезно знать

Зельц можно приготовить в жаропрочном мешочке или в рукаве для запекания.

 

Свиной салтисон по-белорусски

 

2 кг разных мясных продуктов из свинины — в произвольной пропорции, 4 рубленых зубчика чеснока, черный перец молотый, соль.

 

1. Сначала мясо — свиную голову, ножки, шкуру и другие части свиной туши, выбранные по возможности и желанию, варить как для зельца из говядины и свиной головы, но без лука.

2. Готовое мясо достать шумовкой из бульона, тщательно удалить кости, не резать. Посыпать перцем, солью, рубленым чесноком.

3. Плотно завернуть в холстинное полотно и поместить под гнет. Когда салтисон остынет, получится толстая лепешка.

4. Поместить ее в холодильник на ночь.

5. При подаче нарезать салтисон длинными косыми ломтиками, выложить на блюдо. Гарнировать картофельным салатом.

Полезно знать

По вкусу и консистенции на салтисон похож украинский кендюх. Для его приготовления вычищают свиной желудок и набивают его вареной жирной грудинкой с луком, солью, перцем или мясом из вареной свиной головы. Жарят с обеих сторон на сковороде на плите, а потом тушат, обливая соком, в духовке в течение 1 часа. Кендюх подают к столу с чесночным соусом и хреном.

 

 

 

 

 


© 2010. Все права защищены.

Публикация материалов сайта разрешена при условии ссылки на "Полезное знание"