Студни и зельцы

Студни легко усваиваются организмом, так как практически не содержат жиров. Для их приготовления подходит любое мясо: свинина, говядина, телятина, молодая баранина и козлятина, мясо птиц, субпродукты.

Основу студня составляет желе, которое готовят из мясного бульона (из костей и кожи) или с добавлением желатина, который богат минеральными веществами и белками. Преимущество костного бульона в том, что у него более насыщенный вкус. Бульон с желатином на вид более приятный, так как более светлый, а кроме того, его быстрее и легче приготовить. Важно, чтобы бульон был насыщенным и ароматным.

Студневую массу можно разливать в небольшие порционные тарелки, миски, салатники либо в одну большую форму и затем нарезать ломтиками после застывания.

Любое мясо для студня долго варят, удаляют кости, хрящи и кожу, нарезают мелкими кусочками, толкут толкушкой, рубят в деревянном корытце тяпкой или пропускают через мясорубку.

Можно добавить кусочки вареной ветчины, карбоната, вареной или полукопченой колбасы. Вареную колбасу следует нарезать полосками, а полукопченую - кружками толщиной 0,5 см. В студень также добавляют маринованные огурцы, нарезанные кружками вареные яйца, сладкий перец кольцами, ядра фисташек, грибы, вареную морковь и др. Если подмешать все эти дополнительные компоненты в бульон, то он станет еще более плотным и насыщенным. Важно, чтобы все компоненты подходили друг к другу по вкусу и цвету.

В студне, в отличие от заливного, значительно меньше заливки-желе, а плотные компоненты более измельченные.

Так же, как говяжий студень, готовят зельцы, только мясо после варки не измельчают, а оставляют сравнительно крупными кусками. В зельце желе меньше, чем в студне, и оно более плотное. Перед застыванием в зельц обязательно кладут мелко нарубленный чеснок, растертый с укропом или зеленью петрушки, и, по желанию, ломтики крутого яйца.

Очень близок к зельцам по способу изготовления и компонентам салтисон. Блюдо характерно для итальянской, польской, белорусской и сибирской кухни. Отварные, мелко порезанные, посоленные свиные субпродукты (легкие, печень, сердце, почки); а также щековину, приправленные чесноком, перцем и другими специями, перемешивают, кладут в толстые свиные кишки, желудок, марлю или теплостойкую пленку и опять варят или подпекают в духовке (печи). Потом на 1-1,5 дня придавливают гнетом.

Подготовка оболочки для зельца и салтисона

Консистенция зельцев и салтисонов значительно плотнее, чем студней. Бульона-желе в них намного меньше, поэтому их можно готовить не только в формах. Традиционно мясную массу перед варкой помещают в желудки или мочевые пузыри, что возможно только при забое скота. Причем их предварительно тщательно готовят.

Свиной желудок натирают солью, аккуратно очищают ножом. Смывают соль и несколько раз ополаскивают желудок слабым раствором марганцовки. Затем промывают проточной водой.

Оболочку мочевого пузыря вымачивают 1 час в холодной воде. Несколько раз ополаскивают холодной водой, постоянно стряхивая ее. Перед заполнением мясной массой натирают оболочку сырой луковицей.

Вместо таких натуральных оболочек можно использовать сложенную в 3 слоя марлю, в которую помещают мясную массу и плотно завязывают в узелок.

Особенно подходит для приготовления зельца и салтисона рукав для запекания с микропорами и клипсами, который выдерживает температуру не выше 200°С. Сначала отрезают нужный по размеру кусок рукава, оставляя свободные концы не менее 20 см. С одного конца затягивают клипсой или завязывают ниткой. Набивают рукав подготовленной мясной массой, закрывают второй конец. Теперь продукт готов к варке.

Пожалуйста, прокомментируйте опубликованный на данной странице материал и поделитесь своим опытом. Нам важно ваше мнение!