Осторожно: афлатоксины!

Печень под угрозой

Из всех биологических ядов афлатоксины являются самыми сильными гепатоканцерогенами, то есть вызывают раковое поражение печени. Афлатоксины ядовиты уже в малейших дозах: так, поглощение в один прием менее 1 мг на 1 кг живого веса убивает половину животных. Производящие токсин плесневые грибки селятся на орехах и зернах с высоким содержанием масел, их рост провоцируют тепло и влажность. Данный токсин деактивирует в живом организме ген, предотвращающий образование раковых клеток. В результате нарушается обмен веществ, подавляется иммунитет и возникают условия, благоприятные для формирования раковых опухолей.

Об этих опасных для людей токсинах рассказывает д. м. н. Александр Николаевич УСКОВ, доцент кафедры инфекционных болезней Санкт-Петербургской военно-медицинской академии.

Поскольку плесневые грибы широко распространены в природе, вероятность заражения ими продуктов очень велика. Примерно 10% сырья в год забраковывается еще на этапе агротехнических мероприятий. В России выборочные плановые проверки осуществляет Госсанэпиднадзор: производители обязаны проводить исследование сырья на содержание афлатоксинов и их источника - колоний плесневых грибов. Однако нельзя полностью исключить вероятность, что какой-нибудь нечестный предприниматель не использует подпорченные орешки и сухофрукты в печенье или тортах.

Но даже при всем старании употреблять только качественные продукты человек не может полностью оградить себя от попадания в организм афлатоксинов. В условиях средней полосы России он получает в день с пищей до 0,20 мкг этого канцерогена, а в южных странах и того больше. При этом безопасная суточная доза афлатоксина для человека массой 60 кг составляет 0,3-0,6 мкг. Соответственно степени зараженности продуктов афлатоксинами колеблются и показатели заболеваемости раком печени в различных странах.

Заболевание афлатоксикоз, возникающее при потреблении внутрь афлатоксинов, может проявляться в двух формах. Первый вариант - это острое заболевание, возникающее в результате приема большого количества афлатоксинов за короткий промежуток времени. Взрослые люди имеют достаточно высокую степень устойчивости к афлатоксину, поэтому прием внутрь большого количества афлатоксина «за раз» o6ычно приводит к поражению печени и нервной системы, но острое заболевание редко заканчивается летальным исходом. Однако прием внутрь большого количества афлатоксинов может привести к смерти у детей, поскольку молодые организмы очень чувствительны к этим ядам. Симптомы острого отравления начинают проявляться уже через 30 минут после поедания пищи, содержащей афлатоксины: появляются боли в печени, головные боли, судороги, расстраивается координация движений. В таком случае следует немедленно вызвать «скорую», не полагаясь на «авось» и домашние способы помощи, которые могут ухудшить ситуацию, вдобавок упуская драгоценное время. К счастью, в России подобные случаи отравлений маловероятны, но в развивающихся странах с жарким и влажным климатом миллионы людей подвергаются большому риску возникновения афлатоксикоза, поскольку большой процент зерновых культур, особенно риса и кукурузы, а также арахиса и сои в этих регионах, по данным исследований, поражены афлатоксинами в очень высокой концентрации. Правда, и здесь речь идет скорее о хронической форме афлатоксикоза. Она возникает в результате постоянного потребления небольшого количества афлатоксинов. Это может привести к развитию рака печени. Инфицирование вирусами гепатита В или С в сочетании с регулярным потреблением афлатоксинов может увеличить риск развития рака печени более чем в 40 раз по сравнению с людьми, которые подверглись воздействию афлатоксина, но не инфицированы вирусом гепатита, поскольку дополнительное поражение печени вирусной инфекцией сокращает способность организма к детоксикации афлатоксина в печени.

Сохранить здоровье легко!

Для того, чтобы не доводить себя и близких до печальных последствий, ни в коем случае нельзя употреблять продукты, заведомо пораженные грибками. Поэтому прежде, чем совершить покупку орехов и сухофруктов, внимательно присмотритесь к лакомству, не видны ли на нем следы плесени. Однако даже если на вид все благополучно, надо знать, что микроскопические грибки можно разглядеть, только когда их очень много - тогда мы видим собственно то, что и называем «плесень». Но далеко не всегда плесневые грибы можно увидеть или «распробовать». У некоторых плодов плесень заводится между семядолями. К примеру, арахис, миндаль, ядра персиковых и абрикосовых косточек могут содержать незаметную плесень. Поэтому, чтобы дополнительно обезопасить себя и близких при покупке орехов и сухофруктов не поленитесь посмотреть на срок годности, на то в каких санитарных условиях они хранятся, кем реализуются. Лучше покупать орехи и сухофрукты не на рынке, россыпью (тем более что там, а также в пути до прилавка они часто содержатся в ненадлежащих условиях), а в промышленной упаковке. Основные критерии свежести орехов - кремовая окраска плода и приятный аромат. Сероватые или неприятно пахнущие орешки заведомо испорчены! Также будьте внимательны, если на пакетике с сухофруктами образовался конденсат - это вовсе не говорит о том, что кто-то за вас уже вымыл фрукты. Напротив, влага свидетельствует о низком качестве продукта и указывает на то, что он неправильно хранился и в результате срок хранения у него не будет такой, как заявлено производителем на упаковке.

Отличную питательную среду для плесневых грибков представляет сухое молоко. Порчу его афлатоксинами можно заподозрить по внешнему виду порошка: он теряет однородную структуру и состоит как 6ы из отдельных комочков.

Что касается свежей зелени, овощей и фруктов, то в них афлатоксинов мало. Но в некондиционных овощах, фруктах, в винах и соках из таких продуктов их содержание может превышать все допустимые границы. При скармливании животным недоброкачественных кормов афлатоксины также оказываются в продуктах животного происхождения, причем наиболее высокая их концентрация определяется в печени. Попадают они также и в молоко, причем стерилизация молока не снижает их содержания.

Подготовила А. Ильина

Если вы заметили признаки плесени

Не пытайтесь плесень счистить, так как ядовитые токсины уже проникли внутрь продукта. Не стоит также пытаться промыть подпорченные сухофрукты и орехи, кипятить, прокаливать, поскольку афлатоксины очень устойчивы и длительно сохраняются даже при высоких температурах, то всеми вышеперечисленными мерами их не обезвредить. Поэтому выкидывайте испорченное без сожаления - здоровее будете.

Прежде чем совершить покупку орехов и сухофруктов, внимательно присмотритесь к лакомству, не видны ли на нем следы плесени. Чтобы дополнительно обезопасить себя и близких, при покупке орехов и сухофруктов не поленитесь посмотреть на срок годности, на то, в каких санитарных условиях они хранятся, кем реализуются. Лучше покупать орехи в промышленной упаковке. Основные критерии свежести орехов - кремовая окраска плода и приятный аромат.

Как хранить крупы, орехи и сухофрукты

Дома хранить крупы, орехи и сухофрукты нужно в прохладном, темном и сухом месте, поскольку высокая влажность и тепло - идеальные условия для размножения плесени. Убирайте их в шкафчики подальше от мойки, плиты. И лучше не делать запасы на полгода, а съедать купленные орехи за пару недель. Свежие овощи и фрукты держите в холодильнике.

Пожалуйста, прокомментируйте опубликованный на данной странице материал и поделитесь своим опытом. Нам важно ваше мнение!