загрузка...

Питание


Раздельное питание белковый стол

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

 

Первые блюда

 

Мясной бульон

 

500 г мяса, 2—3 л воды, 1 морковь, 1—2 луковицы, 1 корень петрушки, лавровый лист, перец, соль.

Мясо обмыть под струей холодной воды, положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь, чтобы вода быстро закипела. После закипания регулировать огонь так, чтобы не было буйного кипения. Пену и жир снимать шумовкой.

Через 1-1,5 ч после начала варки добавить соль. Варка мясного бульона протекает в среднем 2,5-3 ч. Когда мясо будет готово, переложить его в другую посуду, а бульон процедить. Готовность мяса определить при помощи поварской иглы или вилки: если игла свободно прокалывает мясо, то оно готово. Мясной бульон можно использовать для приготовления различных супов, мясных щей, борщей и др.

 

Щи с грибами и квашеной капустой

 

1 пол-литровая банка квашеной капусты, 5—6 белых сушеных грибов, по 1 корню моркови, петрушки, 1 луковица, 2 ст. л. томата-пасты, 2 ст. л. растительного масла или маргарина, пучок зелени (петрушки, укропа), 1 лавровый лист, 0,5 стакана сметаны, перец.

Из сушеных грибов сварить грибной бульон. Отваренные грибы вынуть из бульона и нарезать кубиками. Квашеную капусту потушить с кореньями и луком обычным способом и вместе с нарезанными грибами, перцем, лавровым листом и солью положить в кипящий грибной бульон. Через 5—10 мин щи готовы. Их подают со сметаной и измельченной зеленью петрушки или укропа.

 

Борщ со щавелем

 

1—2 небольшие свеклы, 100 г щавеля, 2 стакана нарезанных кубиками свежих огурцов, 0,5 стакана сметаны, 0,5 л простокваши, 2 яйца, 14—16 редисок, 4 ст. л. мелко нарезанного лука, укропа, соль, сахар.

Щавель перебрать, промыть, нарезать, положить в кипяток, слегка отварить и охладить. Свеклу сварить в кожице, очистить и нарезать соломкой. В кастрюлю положить подготовленный щавель и свеклу, очищенные и нарезанные тонкими ломтями свежие огурцы. Влить простоквашу, добавить промытый, мелко нарезанный редис, зеленый лук, укроп, сметану и заправить солью и сахаром.

При подаче на стол в тарелку положить половинку сваренного вкрутую и разрезанного на 2 части яйца и залить холодным борщом.

 

Вторые блюда

 

Говядина в горшочке

 

500 г говядины, 1 ст. л. масла топленого, 0,25 кочана капусты, 1 ст. л. пассированного томата, 1 луковица, 1,5 стакана бульона, соль, перец.

Говядину нарезать кубиками, посыпать солью, перцем, слегка обжарить и положить в горшочек. Затем туда добавить свежую капусту, нарезанную шашками, пассированный репчатый лук, пассированный томат, мясной бульон, лавровый лист и тушить 1—1,5 ч. Посыпать зеленью и подать к столу.

 

Рагу из ветчины

 

2—2,5 стакана гороха, 300 г копченой ветчины, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, соль, укроп, петрушка, перец-горошек, лавровый лист.

Горох замочить на 4 ч и отварить. Ветчину нарезать кубиками и слегка обжарить, добавить мелко нарубленный лук. Когда лук станет мягким, положить отваренный горох, налить стакан горячей воды, добавить специи и тушить в закрытой посуде.

Готовое рагу переложить на блюдо и посыпать листиками петрушки и укропа. Подать к обеду с овощами (кроме картофеля).

 

Заливное мясо

 

400 г мяса отварного, обжаренного, 500 г желе мясного, 1 морковь, 1 огурец, 2 помидора, 3 ст. л. зеленого горошка, 1 пучок зелени, соль, перец.

Наилучшим вкусом отличается мясо в темном желе. Перед варкой мясо обжарить без жира, затем отварить, нарезать соломкой. В формочку налить тонкий слой желе, охладить, украсить морковью, зеленью. Наполнить формочку до самого верха нарезанным мясом, залить его желе. Охладить. Перед подачей на стол формочку опустить на несколько секунд в горячую воду, вынув из воды, перевернуть и содержимое осторожно выложить на блюдо. Украсить зеленью.

 

Гороховые котлеты с чесноком

 

1 стакан гороха, 1 морковь, 1 луковица, 3 ст. л. растительного масла, 1 зубчик чеснока, соль, специи по вкусу.

Для соуса: 50 г сушеных грибов, 100 г грецких орехов, 1 зубчик чеснока, соль, специи по вкусу.

Сушеные грибы измельчить до состояния порошка. Засыпать в кипящую воду и варить 8—10 мин. В остывший соус добавить измельченные грецкие орехи, чеснок, специи и соль по вкусу.

Горох замочить на 5—6 ч. Разбухший горох пропустить через мясорубку. Поджарить на растительном масле морковь и лук и тоже пропустить через мясорубку, добавить чеснок, специи, соль по вкусу. Все перемешать и дать фаршу 30—40 мин постоять. Когда фарш загустеет, вылепить из него котлетки и обжарить их на растительном масле. Подавать с соусом.

 

Рыбные блюда

 

Запеченная рыба с грибами

 

700—800 г рыбного филе, 4 ст. л. растительного масла, 5—6 грибов, соль, перец молотый по вкусу, 1 стакан соуса.

Филе рыбы с кожей нарезать порционными кусками, уложить на смазанную жиром сковороду, посолить, поперчить. Вокруг рыбы уложить поджаренные до полуготовности грибы, полить все соусом, сбрызнуть разогретым растительным маслом и запечь в духовке до образования румяной корочки. Перед подачей на стол полить маслом, посыпать зеленью петрушки.

 

Рыбные фрикадельки со специями

 

800—900 г рыбы, 2 яйца, 2 луковицы, 2 ст. л. растительного масла, перец, соль, имбирь, мускатный орех, майоран, морковь, сельдерей.

Вынуть из рыбы кости, мясо разрезать на куски и пропустить через мясорубку вместе с луком.

В массу добавить пассированные коренья, молотые пряности, сырые яйца, посолить, все перемешать, сформовать небольшие шарики-фрикадельки и припустить их в овощном бульоне.

Готовые фрикадельки вынуть шумовкой, облить маслом и посыпать измельченной петрушкой. На гарнир подать зеленый горошек, отварную морковь, зелень.

 

Жареный карп с пряностями

 

1 кг карпа, 1 яйцо, 5—6 ст. л. растительного масла, пряности, соль.

Подготовленного карпа нарезать кусочками, посыпать смесью соли и молотыми пряностями, смочить во взбитом яйце и жарить в подогретом масле.

Подать с тертым хреном, тушеной капустой с грибами или с салатом из свежих овощей.

 

Холодные рыбные блюда и закуски

 

Желе для заливной рыбы

 

1,5 кг отходов рыбы (кости, плавники, хрящи, жабры и т. д.), 2 ст. л. желатина, по 1 корню моркови, петрушки, сельдерея, 1 луковица, 1 пучок лука-порея, 12 горошин черного перца, 3—4 гвоздики, 2 лавровых листа, 1 ст. л. 9%-ного уксуса, 2 яйца, сахар, соль.

Рыбный бульон сварить из пищевых рыбных отходов. Для этого положить их в большую кастрюлю, залить холодной водой и варить не менее 2 ч, снимая пену и жир. Полученный бульон процедить, добавить нарезанные морковь, коренья, лук, специи, соль, варить еще 20 мин и снова процедить.

Желатин замочить в холодной кипяченой воде на 20—25 мин. Добавить в бульон сахар, уксус, замоченный желатин, прогреть до полного растворения желатина, снова процедить и охладить, осветлить.

Осветление бульона: яичные белки вместе с уксусом слегка взбить и осторожно вмешать в бульон, непрерывно помешивая его до закипания. Как только бульон закипит, снять его с огня, дать отстояться в течение получаса и еще раз процедить через плотное полотно или салфетку.

 

Рыба под маринадом

 

4 филе (800 г) любой рыбы, 2 ст. л. растительного масла.

Для обжаривания: соль, перец молотый.

Для маринада: 4 луковицы, 2—3 стакана рыбного бульона, 0,5  стакана слабого раствора уксуса или лимонной кислоты, 1 ст. л. сахара, 2 лавровых листа, 8 горошин перца, 8 гвоздик, соль.

Филе рыбы нарезать кусками, посолить, поперчить и слегка обжарить без муки на растительном масле.

Прибавить в бульон столовый уксус или разведенную лимонную кислоту, сахарный песок, соль по вкусу, лавровый лист, душистый перец горошком и гвоздику. Поставить на огонь и дать прокипеть маринаду 3—4 мин. Лук нарезать кружочками (кольцами) и опустить в кипящий маринад, перемешать, дать закипеть, после чего снять.

Обжаренную рыбу залить маринадом и прокипятить на огне в течение 5—10 мин до готовности. Когда остынет, выложить на блюдо и поставить в холодильник

Маленький секрет: для того чтобы маринаду придать золотистый цвет, рекомендуется уксус выдерживать несколько часов в стеклянной посуде, заполненной луковой шелухой.

 

 

   

 

 

 


© 2010. Все права защищены.

Публикация материалов сайта разрешена при условии ссылки на "Полезное знание"