загрузка...
Питание / Кулинарные рецепты

Украшение студня

 

Чтобы студень получился красивым, его верхний слой украшают гарниром, а мясо находится снизу. Для гарнира подойдут маринованные пикули, грибы, вареные яйца, нарезанные кружками, ядра фисташек, кружки огурцов, томатов, моркови, порезанные оливки, а также зелень петрушки и др. Максимальная толщина гарнира не должна превышать 3-4 мм. Если в качестве гарнира используют мясо или колбасу, то их нарезают ломтиками.

Когда готовят студень в порционных тарелках, небольших мисках и салатниках, из которых его не надо вынимать, то после закладки мяса и гарнира наливают столько бульона, чтобы он полностью все покрывал.

Сложнее с гарниром студней, приготовленных в больших формах. Обычно их приходится оттуда после застывания вынимать, чтобы низ стал верхом, поэтому гарнир должен находиться внизу. При этом слой гарнира должен быть очень тонким, а по своим вкусовым качествам удачно сочетаться с основным компонентом студня.

В этом случае сначала в форму наливают тонкий слой бульона (примерно 1-2 мм), дают ему остыть и помещают в холодильник. Когда бульон полностью застынет, на слой желе кладут гарнир.

Компоненты гарнира должны «приклеиться» к застывшему слою, а иначе они могут расплыться, когда вливают следующую порцию бульона. Другие компоненты гарнира также нужно «приклеивать», подливая немного жидкого желе. Форму ставят в холодильник для застывания. После этого форму заполняют мясными компонентами студня и помещают в холодильник до застывания.

Застывший студень вынимают из формы на блюдо и нарезают на порции.

Для украшения студня все ингредиенты гарнира следует красиво нарезать. Замечательно смотрятся на поверхности студня (как снизу, так и сверху, в зависимости от способа разливки в посуду студневой массы) звездочки (цветы) и завитки из моркови и репы, огуречный веер, бабочки из кружков лимона и мандарина, метелка из зеленого лука, сердечки (звездочки) из цедры лимона и апельсина.

Завиток из моркови и репы. У моркови отрезать 1/3 (заостренную часть); очистить, промыть и обсушить морковь и репу. Аккуратно очень острым ножом срезать как можно более тонкий и длинный слой, поворачивая вокруг ножа. Если нужно, то разрезать по диагонали полученные листки моркови и репы на полоски шириной 3-5 мм. Положить в холодную воду, и полоски быстро свернутся в завитки, которыми украшают студень и заливное.

Звездочки (цветы) из моркови. У очищенной и вымытой (или вареной) толстой моркови удалить заостренную часть. Поставить морковь вертикально и срезать стороны острым ножом, чтобы получился пятигранник. Ножом для чистки овощей сделать 5 мелких бороздок, чтобы на разрезе получилась звезда (или цветок, если края округлые). Аккуратно острым ножом на разделочной доске нарезать поперек моркови звездочки (цветы) толщиной не более 5 мм.

Огуречный веер. Плотный длинный огурец (лучше тепличный) без семян вымыть и обсушить. Поместить на разделочную доску и острым ножом по диагонали разрезать на тонкие овальные ломтики, не дорезая до конца, чтобы они остались соединенными между собой. При украшении студня или заливного аккуратно развернуть ломтики веером.

Бабочки из кружков лимона или мандарина. Лимон или мандарин (плотный) вымыть, обсушить, нарезать тонкими кружками. Каждый кружок разрезать пополам. Для украшения поместить на поверхности студня или заливного кружки лимона или мандарина полукруглыми сторонами вплотную друг к другу. Тогда края крыльев бабочек придутся на срез. Сделать усики из стеблей петрушки.

Метелка из зеленого лука. Удалить у стебля зеленого лука корешки, срезать зеленую часть, оставив 3-4 см у белой части, затем белую часть с зелеными перышками промыть и обсушить. Оставить около 1 см белой части стебля, чтобы держалась метелка. Нарезать зеленую часть тонкими полосками и положить в очень холодную воду, чтобы зеленые полоски образовали завитки.

Сердечки (звездочки) из цедры лимона и апельсина. С ярко-оранжевых апельсинов и золотисто-желтых лимонов снять кожуру большими кусками. Промыть, тщательно удалить всю белую часть, осторожно соскабливая. Вновь промыть, обсушить и выложить на разделочную доску. Острым ножом вырезать из цедры сердечки (звездочки).

 

 

 


© 2010. Все права защищены.

Публикация материалов сайта разрешена при условии ссылки на "Полезное знание"