загрузка...

Питание / Кулинарные рецепты


Рецепты заливных блюд из мяса птицы и кролика

Страницы: 1 2 3 4 5

 

Галантин французский классический

 

1 курица (до 1,2 кг), 100 г свиного сала, 50 г постной ветчины, 50 г свиного (или телячьего) языка, 100 г постной свинины, 100 г телятины, 2 яйца, 2 ст. ложки рубленых ядер фисташек, 2 белых гриба, тонкие полоски свиного сала, «букет гарни», 1/2 стакана бренди, 1 очищенная луковица, 1 очищенная морковь, 1,5 л куриного бульона, заливной соус по-французски, черный перец молотый, соль.

 

1. С курицы аккуратно, одним лоскутом снять кожу и сохранить. Осторожно удалить все кости. Отделить белое мясо, нарезать соломкой, сложить в миску, посолить и поперчить.

2. Нарезать 50 г свиного сала, ветчину, язык и грибы соломкой. Положить все в миску к белому куриному мясу, влить 1 ст. ложку бренди и перемешать.

3. Пропустить через мясорубку или измельчить в миксере оставшееся куриное мясо, свинину, телятину и 50 г свиного сала. Выложить фарш в миску, по одному добавить яйца, влить 1 ст. ложку бренди и перемешать. Посолить, поперчить, всыпать ядра фисташек, перемешать.

4. На разделочной доске разложить куриную кожу, поместить ровным слоем половину приготовленного фарша. Сверху положить половину смеси белого куриного мяса с ветчиной, языком и грибами.

5. Затем вновь поместить слой фарша, затем — слой смеси с белым мясом.

6. Края кожи стянуть и аккуратно зашить хлопчатобумажной белой ниткой. Обернуть тонкими полосками свиного сала и марлей, аккуратно закрепив ее ниткой на концах и посередине.

7. Выложить «курицу» в утятницу, влить куриный бульон, бренди, добавить «букет гарни», лук и морковь. Довести бульон до кипения, накрыть посуду крышкой. Готовить при слабом нагреве около 1 часа.

8. Вынуть «курицу» из бульона, удалить марлю, свиное сало и кожу. Завернуть в свежую марлю, поместить между двумя тарелками.

9. Сверху положить небольшой груз и поставить в холодильник на ночь.

10. Удалить марлю, выложить галантин в глубокое блюдо, влить до половины заливной соус по-французски. Поместить в холодильник до застывания и подачи к столу.

Полезно знать

Кушанье рассчитано на 10 порций. Такое роскошное праздничное блюдо готовилось с трюфелями, хотя замена белыми грибами довольно удачна.

 

Куриные медальоны

 

2 куриные грудки (с кожей и костью), (около 1 кг), 2 яйца, 1-2 очищенные моркови, 1 свежий огурец, 2 томата, 1 пакетик желатина, 2-3 стакана куриного бульона, зелень петрушки, соль.

 

1. Куриные грудки промыть и отварить в подсоленной воде с морковью. Вынуть курицу из бульона, охладить, отделить мякоть от костей и кожи. Нарезать ее маленькими кусочками. Бульон процедить.

2. Желатин замочить в холодной кипяченой воде (1 стакан) на 40-50 мин. Затем переложить массу в небольшую кастрюлю и нагреть (не кипятить!), постоянно помешивая, до полного растворения желатина.

3. В процеженный куриный бульон (2-3 стакана) добавить подготовленный желатин (1 стакан), размешать (можно еще раз процедить). Морковь нарезать кружками. Яйца сварить вкрутую, также нарезать кружочками.

4. В небольшие формочки налить немного остывшего бульона с желатином, чтобы он застыл на стенках тонким слоем.

5. Незастывшую часть слить, а застывшую украсить кружками яйца и вареной моркови.

6. Наполнить формочки кусочками курицы, заливая каждый слой продуктов приготовленным жидким желе. Формочки поместить в холодильник до застывания желе.

7. Перед подачей на стол формочки с заливным опустить на несколько секунд в теплую воду, слегка встряхнуть, перевернуть и выложить медальоны на сервировочное блюдо. Украсить кушанье вымытыми и нарезанными огурцами, томатами и зеленью петрушки.

 

Галантин из куриных грудок

 

2 куриные грудки без кожи (до 1 кг), 4 куриных крылышка, 1 очищенная морковь, 1 очищенная луковице, 6 веточек петрушки, 1 ч. ложка сахарного песка, 1 лавровый лист, 4 горошка черного перца, желатин пластинками (7 г желатина на 2 стакана бульона), соль.

 

1. Куриные грудки и крылышки положить в кастрюлю, залить водой, чтобы она только покрывала их. Довести до кипения, тщательно удалить всю пену.

2. Снизить нагрев, положить сахарный песок, луковицу, морковь, 4 веточки петрушки. Закрыть кастрюлю крышкой, готовить курицу при слабом нагреве 30-40 мин. до мягкости.

3. Через 20-25 мин. вынуть морковь, нарезать кружками или звездочками, оставить для украшения. Добавить лавровый лист, соль и перец горошком, варить еще 5 мин.

4. Грудки и крылышки переложить в миску и охладить бульон процедить. Размочить пластинки желатина в течение 2-3 мин. в небольшом количестве бульона. Затем влить его в оставшийся теплый бульон, размешать.

5. Каждую грудку разрезать пополам и вместе с крылышками красиво выложить на блюдо. Украсить кружками моркови, листиками петрушки и осторожно по ножу залить подготовленным жидким желе. Охладить.

6. Поместить блюдо с заливным в холодильник на 4-5 часов или до подачи к столу. Рекомендуется подавать с салатом из свежих овощей.

 

 

 

 

 


© 2010. Все права защищены.

Публикация материалов сайта разрешена при условии ссылки на "Полезное знание"