загрузка...

Питание / Кулинарные рецепты


Заливное. Рецепты заливного

Страницы: 1 2

 

Мясное желе с желатином

 

1 кг сахарных косточек, 1 очищенная морковь, 1 очищенная луковица, 1 очищенный корень петрушки, 1 ст. ложка уксуса, 1 лавровый лист, 2 яичных желтка, 2 ст. ложки желатина, 3-4 горошка черного перца, соль.

 

1. Промытые сахарные косточки разрубить, положить в кастрюлю. Залить 2 л холодной воды, довести до кипения, снять пену. Нагрев снизить и варить кости 3 часа, закрыв кастрюлю крышкой.

2. Добавить морковь, лук, корень петрушки, лавровый лист, перец, уксус, посолить. Варить 40 мин. при слабом нагреве. Процедить бульон в другую кастрюлю, остудить и снять жир.

3. Вмешать сырые желтки и, взбивая веничком, довести бульон до кипения. Нагрев прекратить, оставить бульон примерно на 30 мин. и процедить. В небольшом количестве бульона размочить желатин и влить его в бульон. Прогреть, перемешивая, не доводя до кипения.

 

Заливной соус по-французски

 

1 кг телячьих (или говяжьих) костей, 1 луковица, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 лук-порей (белая часть), 2 ст. ложки томатного пюре, «букет гарни», 15 г желатина в пластинках, 4 горошка черного перца, соль.

 

1. Лук-порей, морковь и корень петрушки очистить, крупно нарезать. С луковицы снять самую верхнюю шелуху, не очищая. Разрезать ее на 4 части.

2. Обжарить выложенные на противень кости в духовке при температуре 230°С в течение 20 мин. Перемешать, добавить подготовленные овощи, обжаривать еще 20 мин.

3. Переложить кости и овощи в кастрюлю, залить 2 л воды. Добавить томатное пюре, «букет гарни», черный перец. Вскипятить, снять пену, закрыть кастрюлю крышкой.

4. Варить при слабом нагреве около 4 часов, часто удаляя жир и снимая пену шумовкой. На чистую кастрюлю поместить мелкое сито и процедить через него бульон. С помощью ложки отжать куски овощей, чтобы в кастрюлю слилась вся жидкость. Бульон посолить, охладить, можно хранить в холодильнике 4-5 дней.

5. Размочить пластинки желатина в небольшом количестве бульона в течение 3-4 мин. Нагреть оставшийся бульон, влить подготовленный желатин. Помешивая, нагревать при слабом нагреве до полного растворения желатина (не кипятить!).

Полезно знать

Такой изысканный соус отлично подходит для заливки яиц, рыбы, утки, красного мяса. Его можно хранить в морозильнике, размораживая для использования.

 

Желе из гранулированного порошка

 

30-40 г порошка желатина, 1 ст. ложка шерри, черный перец молотый, соль.

 

1. Размешать порошок желатина в 1 л горячей воды (или бульона) при температуре 80°С.

2. Посолить (из расчета 10 г соли на 1 л воды), поперчить и влить немного уксуса.

3. Для вкуса добавить шерри, размешать и оставить для набухания.

 

Желе из пластинок желатина

 

12-15 пластинок желатина (для сладких блюд), 1 ст. ложка лимонного сока, черный перец молотый, соль.

 

1. Замочить на 4 мин. пластинки желатина в холодной воде, отжать.

2. Размешать его в 1 л горячей воды при температуре 60-70°С до полного растворения. Затем добавить соль, молотый перец и немного лимонного сока.

 

Желе вегетарианское

 

1 кг смеси овощей (морковь, корень петрушки, сладкий перец, томаты, лук, лук-порей, баклажан, репа), 2 шт. картофеля, 4 горошка душистого перца, 1 ч. ложка сахарного песка, 12 пластинок желатина, соль.

 

1. Овощи (в произвольном наборе и пропорциях) очистить, промыть, крупно порезать. Картофель очистить, нарезать кубиками. Все сложить в кастрюлю, залить 2 л горячей воды, вскипятить.

2. Добавить сахарный песок, перец, соль и варить при слабом нагреве около 30 мин. Овощной отвар процедить через 2 слоя марли, отжав всю жидкость.

3. Из теплого овощного отвара и пластинок желатина приготовить заливку-желе.

Полезно знать

Вегетарианскую заливку по данному рецепту легко приготовить из сушеных и свежих трубчатых грибов (особенно маслят).

 

 

 

 

 


© 2010. Все права защищены.

Публикация материалов сайта разрешена при условии ссылки на "Полезное знание"