загрузка...

Питание / Кулинарные рецепты


Заливное. Рецепты заливного

Страницы: 1 2

 

Натуральное желе из свиных ножек

 

1 кг свиных ножек, 500 г свиной кожи, 1 очищенная морковь, 1 кусочек очищенного корня сельдерея, 1 белок яйца, 1 лавровый лист, 2-3 горошка душистого перца, уксус, соль.

 

1. Свиные ножки и кожу тщательно промыть. Положить в кастрюлю и добавить горошки душистого перца, лавровый лист, морковь, корень сельдерея. Залить 1,5 л воды, чтобы кости и кожа были полностью покрыты. Варить под крышкой около 3 часов при слабом нагреве. Бульон процедить через сито.

2. Чтобы бульон получился совершенно прозрачным, добавить в него, пока он кипит, слегка взбитый белок яйца и, помешивая, готовить еще 10 мин. После этого отфильтровать белок, который связывает все вещества, придающие бульону мутность. Затем посолить по вкусу и добавить немного уксуса.

3. Оставить бульон остывать, сняв сверху жир. Если желе получится слишком плотным (что проверяют пробой), то его можно разбавить водой. Если желе будет слишком жидким, то его придется проварить еще какое-то время.

4. Если приготовленное желе хранят в холодильнике, то для использования его растапливают при слабом нагреве, не доводя до кипения.

 

Натуральное желе из телячьей ножки

 

1 телячья ножка, 500 г сахарных косточек, 1 очищенная морковь, 1 очищенный корень петрушки, 1 очищенная луковица, 2 лавровых листа, 1 ст. ложка уксуса, 3 горошка черного перца, соль.

 

1. Подготовленную телячью ножку и сахарные косточки разрубить, положить в кастрюлю. Залить 2 л холодной воды, вскипятить, снять пену.

2. Положить морковь, корень петрушки, луковицу, лавровый лист, перец горошком. Довести до кипения, накрыть крышкой, уменьшить нагрев до слабого.

3. Варить ножку и кости в течение 3-4 часов до мягкости мяса. За 30 мин. до окончания варки влить уксус и посолить. Когда мясо начнет отставать от костей, бульон процедить.

 

Желе для заливного из птицы

 

1 кг куриных лапок, шеи, кончиков крыльев, куриных костей, 1 очищенная морковь, 2 очищенных корня петрушки, 1 очищенная луковица, 1 ч. ложка сахарного песка, 2 лавровых листа, 3 горошка черного перца, соль.

 

1. Промытые куриные лапки очистить от кожицы, положить в кастрюлю. Добавить куриные кости, шею, кончики крыльев, влить 2 л холодной воды и довести до кипения.

2. Снять шумовкой пену, всыпать сахарный песок, закрыть кастрюлю крышкой. Варить куриные кости и лапки в течение 1 часа при слабом нагреве.

3. Положить морковь, корень петрушки, луковицу, лавровый лист, перец горошком.

4. Закрыть кастрюлю крышкой и варить еще 1 час, посолить. Затем готовить еще 30 мин. до повышения концентрации бульона, процедить и использовать в качестве заливки.

 

Натуральное желе рыбное

 

1 кг рыбных отходов (кости, кожа, головы без глаз и жабр, хрящи, плавники, хвост), 1 морковь, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка желатина, 1 ч. ложка сахарного песка, 1 ст. ложка уксуса, 5 горошков душистого перца, соль.

 

1. Тщательно промыть рыбные отходы, залить в кастрюлю 1,5 л холодной воды. Довести до кипения и снять пену. Всыпать сахарный песок и варить при слабом нагреве под крышкой около 1 часа.

2. Снять жир, бульон процедить в другую кастрюлю. Очистить морковь, лук, корень петрушки, крупно нарезать, добавить в кастрюлю. Положить лавровый лист, душистый перец, посолить.

3. Готовить под крышкой около 20 мин., вновь процедить. Желатин размочить в теплой воде и добавить его вместе с уксусом в бульон. Прогреть до полного растворения желатина, не доводя до кипения. Желе процедить и охладить.

4. Бульон можно осветлить. Для этого до добавления желатина вместе с уксусом внести слегка взбитый белок яйца в кипящий бульон, взбивая веничком (5-7 мин.). Нагрев прекратить, оставить бульон для отстаивания на 30 мин., процедить через 2-3 слоя влажной марли. Затем добавить размоченный в воде желатин.

 

Желе из желатина с приправами

 

1 пакетик желатина с приправами (для мясного или рыбного заливного, для холодца).

 

Воду (1 л) вскипятить в кастрюле, всыпать содержимое пакетика и тщательно размешать до полного растворения желатина. В жаркую погоду потребуется меньше воды, чтобы получить более плотное заливное.

 

 

 

 

 


© 2010. Все права защищены.

Публикация материалов сайта разрешена при условии ссылки на "Полезное знание"